×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Restauration

Champignons sauvages, c'est la saison

Restauration - mardi 11 octobre 2011 17:33
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :      
Article réservé aux abonnés

Connaître et reconnaître les champignons forestiers n'est pas une mince affaire. Il existe une très grande variété. Vouloir sortir des sentiers battus afin de découvrir et cuisiner des espèces moins connus des profanes nécessite une certaine expertise.



Francis Salamolard, chef cuisinier de l'Auberge de l'Atre à Quarré les tombes dans le parc naturel régional du Morvan, s'est spécialisé dans la cuisine du champignon. Toutes les semaines ce n'est pas moins d'une centaine de kilos de champignons qu'il propose à sa clientèle. Servi principalement en accompagnement, il propose des variétés de champignons de grands comestibles, qui vont de la Girolle, à la chanterelle, la trompette, le pied de mouton, mais aussi le cèpe des pins, et très souvent de l'armillaire couleur de miel, qui se cuisine très frais et est très parfumé. « Mais il faut être connaisseur », précise le chef qui rajoute « c'est comme la vesse de loup géante, qui se présente sous la forme d'une boule blanche qui peut atteindre la taille d'un ballon de football. On le  cuit comme une escalope de fois de veau poilée ou panée. On peut le servir en amuse bouche ce qui permet de  faire découvrir à notre clientèle certaines variétés sur lesquels on a aucun risques. »

Le chef s'approvisionne auprès d'une trentaine de ramasseurs minimum répartis sur les 4 départements (La cote d'or, la Nièvre, la Saône et Loir, et l'Yonne) du parc du Morvan qui connaissent sa passion pour les champignons.

« Si, cette année, en raison d'une météo clémente à cette période, il est plus difficile de se procurer le lactaire délicieux, en revanche la semaine dernière on a eut des amanites des césars (le roi des champignons). Espèce qu'on trouve plus fréquemment dans le midi  en raison du climat. Il fallait remonter en 2003 pour en trouver dans nos régions». Précise Francis Salamolard.

Deux points importants pour distinguer l'amanite tue mouche de la césar.

L'amanite tue mouche est rouge avec des petits points blancs sur le dessus, on ne peut pas s'y tromper et l'amanite césar, elle est très orangée non seulement sur l'extérieur mais aussi sur les lamelles du chapeau et le pied. On ne peut pas donc pas les confondre à condition de bien examiner les caractéristiques de chacune. Une autre variété d'amanite qui est rare et qu'on trouve en foret mais que les gens ne cuisinent pas ici dans le Morvan, c'est l'amanite rebuscens (ou amanite rougissante).

Passion qu'il fait partager avec ses clients en organisant, deux fois par semaine, en pleine saison, des sorties champignons en petit groupe.

L'idée, découvrir et ramasser les champignons, des bons au moins bons, y compris les toxiques. De retour au restaurant, une fois l'identification de chaque spécimen faites, tous sont conviés en cuisine pour une démonstration des méthodes de préparation et de cuisson. Pour préparer une poêlée de champignons à base de girolle, chanterelle, trompette de la mort, et des cèpes pour un certains nombres de convives, il conseille de rincer les champignons la veille, mais sans les faire baigner. Puis on les fait sécher toute la nuit pour qu'ils retrouvent tous leur parfum. Ils sont prêts le à être cuisinier le lendemain.



Des champignons comestibles peuvent être toxiques

« Sur les 200 espèces de champignons les plus connus, les plus répertoriés, on a 50 variétés de comestibles. Le reste n'a soit pas d'intérêt culinaire, ils sont quelconques, soit ils peuvent être toxiques et un petit nombre d'entre eux sont mortels. »  explique Francis Salamolard qui prévient que l'on peut être malade avec des champignons comestibles. Il met en garde contre le cèpe des pins ou cèpe de bordeaux qu'on trouve dans le Morvan. Ce  champignon très spongieux qui récupère tous les spores des autres variétés de champignons pousse fréquemment à côté d'amanite tue mouche et d'amanite panthère qui sont pour leur part très toxiques.

Le secret d'un bon cèpe des pins : sa fraîcheur. Quand il est blanc sous le chapeau aucun souci. En revanche, lorsque de la mousse verdâtre apparaît, en règle générale, il est impropre à la consommation et on évite de le faire rentrer dans nos cuisines. Toutefois, il est possible de l'utiliser à la condition de le faire cuire longtemps et de le servir sous forme de velouté. Autre solution, pour ne pas perdre le produit : le déshydrater, en le coupant en lamelles que l'on fait sécher pour l'utiliser ensuite. La déshydratation de champignons lui fait disparaitre sa toxicité.

Mais en 40 ans d'expérience professionnelle, dont 26 ans à l'Auberge de l'Atre, avec des tonnes de champignons qui sont passés dans ses cuisines, le chef est très rigoureux sur la qualité et la fraîcheur des champignons. Qualité qui s'apprécie aussi en contrôlant le pied du champignon. Pour cela il suffit de la couper en deux afin de voir si celui-ci n'est pas véreux.
Pascale Carbillet