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Les projets de Mathieu Viannay

Restauration - dimanche 23 octobre 2011 21:05
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Lyon (69) 14 octobre 2008, premier service pour Mathieu Viannay et son équipe en ce restaurant lyonnais mythique que le chef a repris quelques mois plus tôt. Trois ans et deux étoiles Michelin plus tard et des projets.



« C'est vrai que le 14 octobre on s'est dit : déjà ! Mais je ne regarde pas beaucoup en arrière et n'éprouve pas de nostalgie de ce qui a pu se passer. J'ai rarement le temps et suis plutôt du genre à aller de l'avant », dit d'emblée Mathieu Viannay. Sans doute : il n'empêche, désormais dans les murs (au sens propre comme au figuré puisqu'il en a acquis une partie) du mythique restaurant de  la Mère Brazier (1) que ressent-il ?
« C'est un lieu dont on s'imprègne et qui en impose ce qui oblige à une certaine retenue. Mais en fait j'ai tenté d'imaginer ce qu'aurait pu être ce restaurant au XXIème siècle », dit-il. La vision est bonne. La clientèle lyonnaise a retrouvé ses habitudes ici où des plats aussi emblématiques que le fonds d'artichaut au foie gras, le gâteau de foie de volaille (avec crêtes de coq, quenelle de veau et écrevisses) ou la poularde ½ deuil figurent toujours à la carte, revisités par le chef secondé désormais par Olivier Reverdy et épaulé en salle par Stéphane Da Costa et Denis Verneau le sommelier, complices de la première heure.
« J'ai des clients qui me disent être heureux parce qu'ils ont retrouvé l'âme. Avant moi il y a eu une parenthèse mais je dis toujours que les parenthèses sont faites pour être fermées (2). Après Jacotte, c'aurait été impossible alors qu'aujourd'hui la maison s'est bien posée », explique celui qui vient d'acquérir – en associant son sommelier, au 14 de la rue Royale, les murs du bâtiment voisin qui fut restaurant et deviendra, sous un nom restant à définir, à la fois cave, bar à vins et table d'hôtes. « Il y aura sans doute un clin d'oeil à Eugénie Brazier. J'avais envie d'un lieu convivial où l'on puisse vendre du vin à nos clients et leur proposer des suggestions à l'ardoise. »
Pour le reste des activités, avec ses complices Frédéric Berthod et Christophe Marguin associés à travers la SARL Bemavi, c'est toujours le 33 Cité près du Parc de la Tête d'Or, brasserie ouverte 7/7 avec son Bib Gourmand, ses 260 couverts/jours et un TM de 40€, le travail de consultant sur le 33 Yacht Adress qui a ouvert ses portes le 1er octobre dans la Marina d'Agadir et l'ouverture programmée début 2012 du 33 TNP, une brasserie populaire (avec première formule à 13 €) dans l'enceinte du mythique théâtre de Villeurbanne qui va rouvrir ses portes en novembre.
Tout va donc bien, mais encore ? « En ouverture propre je crois que je vais m'arrêter là pour le moment. Mais je reste attentif aux opportunités et en « licencing », pourquoi pas ? », conclut celui qui a débarqué à Lyon en 1994, ouvrant sa première affaire quatre ans plus tard.

Jean-François Mesplède


(1)  Le 10 avril 1921 à 26 ans, cette jeune femme de l'Ain, mère-célibataire, ouvre un restaurant au 12 de la rue Royale à Lyon. Quelques années plus tard elle s'installe aussi au col de la Luère : en 1933 elle obtient trois étoiles du guide Michelin pour chacun de ses restaurants. Une première !
(2)  La transition entre son arrivée et la cession du restaurant par Jacotte Brazier petite-fille de la mère, ne s'est pas bien passée avec ses « successeurs ».

Jean-François Mesplède

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