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Le Caffé Burlot, l'Italie de Burlot et Costes

Restauration - samedi 22 octobre 2011 12:35
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Paris (75) Thierry Burlot voulait retrouver l'Italie de ses débuts. Associé à Thierry Costes, les deux restaurateurs se complètent parfaitement pour ce nouvel établissement parisien



Le Caffe Burlot, dernier établissement de Thierry Burlot et Thierry Costes
Le Caffe Burlot, dernier établissement de Thierry Burlot et Thierry Costes

Cela faisait 10 ans qu'ils parlaient d'élaborer un projet ensemble sans trop savoir. Lorsque Thierry Burlot quitte le Zebra Square (Paris XVIe) l'année dernière, c'est le bon moment. Le chef breton qui a commencé par des établissements italiens (dont l'Armani avec Massimo Mori) a envie de renouer avec cette cuisine qu'il appelle affectueusement "ménagère", donc simple, mais avec des produits au top de leur qualité. Thierry Costes cogite l'ambiance du restaurant, les designers milanais du Studio Dimore sont sur le coup et Thierry Burlot traverse l'Italie du nord au sud en quête de la meilleure mozzarella, des pâtes, des huiles d'olives et des vignerons qu'il fera découvrir. Le "restaurant de la maturité" comme l'appelle le chef, ouvre il y a quelques jours, suscitant déjà l'attention des curieux avec son décor coloré et à la fois intimiste et sa carte de sublimes produits…

Des plats "signature" et de la cuisine ménagère
Aucun détail n'est laissé au hasard, les pains dont l'excellente focaccia sont préparés ici, pareil pour la pulpe de tomate pour laquelle Thierry Burlot a choisi sa variété (une tomate de Marmande). Passés dans l'épépineuse, les fruits donnent une pulpe grenat juste stérilisée qui servira jusqu'à ce que "quand il n'y en aura plus, les plats à base de tomate disparaîtront de la carte" ajoute Thierry Burlot, ça a le mérite d'être clair. Secondé par Erwan Gestin qui le suit depuis 10 ans, le chef propose des plats "signature" avec les produits insolites qu'il a déniché (gambas rouges de Sicile, palourdes du lagon de Venise, poutargue de pleine mer) et des plats de cuisine ménagère qui montrent un retour au goût italien préparé le plus simplement possible. A la carte, Cèpes grillés sur la plancha, ricotta de bufflonne, Risotto bouillon de poule, Parmesan et cèpes, A la broche, jeune agneau rôti à la népita (une herbe du maquis corse aux délicieux accents de menthe, que le chef se fait envoyer par La Poste).
Caroline Mignot

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