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La mention des produits frais, une fausse bonne idée

Restauration - mardi 25 octobre 2011 14:51
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Jean-François Sautereau, président de Buffalo Grill et vice-président du Syndicat national de la restauration thématique et commerciale (SNRTC) réagit, dans une lettre ouverte, à l'adoption de l'amendement obligeant les établissements de restauration à préciser les conditions d'élaboration des plats.



Jean-François Sautereau, président de Buffalo Grill.
Jean-François Sautereau, président de Buffalo Grill.

On ne peut que se féliciter d'un texte de loi qui protège l'intérêt des consommateurs mais il me semble qu'il y a là quelques lacunes de connaissance de notre profession. Ancien élève d'une des plus grandes écoles hôtelières de France, qui va bientôt fêter son centenaire, et ayant eu plusieurs fois l'occasion de travailler avec des MOF, par exemple, au sein du Sofitel de Lyon, je me permets de préciser que l'on confond deux sujets.

 

Le mode de conservation des aliments et le 'fait maison'

Les modes de conservation sont aussi anciens que l'espèce humaine, le sucré pour les confitures, les fruits confits, le salé pour le jambon 'pata negra', le fumé pour les saucisses, les saumons, le froid positif entre 3 °C et 7 °C suivant les produits, le chaud au-delà de 67 °C, le sous vide à l'abri de l'air, le confit à l'abri dans la graisse, le surgelé, le sous gaz inerte, le déshydraté, les conserves, etc.

Ces procédés ont permis aux grands chefs, mais aussi aux grands artisans, de préparer d'excellents foies gras, jambons, légumes ou herbes que tous les chefs du monde utilisent…

Le chef de cuisine qui fera une béarnaise avec de l'estragon surgelé devra-t-il indiquer sur sa carte ? Le chef pâtissier qui congèle ses blancs d'oeufs devra-t-il l'indiquer ? Et que dire du foie gras sous vide ? Le beurre maître d'hôtel, préparé et conservé au congélateur, devra-t-il porter la mention 'surgelé' ? La tranche de 'pata negra' à l'apéritif devra-t-elle indiquer 'salé et conservé 2 ans' ?

On voit bien que cette approche n'est pas très sérieuse et que ce n'est pas ce que réclame le consommateur.

Il est totalement inacceptable qu'un restaurateur mente sur sa carte et indique que son plat est maison alors qu'il l'a acheté en gros et l'a juste remonté en température. Cela s'appelle de la tromperie, c'est totalement illégal et sanctionné par la loi. C'est d'autant plus inacceptable quand les prix pratiqués, le concept et le mode de service laissent à penser qu'il s'agit d'un vrai restaurateur.

 

L'information du consommateur

Le nombre de renseignements qui doivent figurer sur la carte rend totalement illisible pour le consommateur les informations. Il est nécessaire de mettre un document à disposition du consommateur lui permettant d'avoir toutes les informations utiles sur les produits : origine, allergies, calories… C'est déjà ce que grand nombre d'enseignes de la restauration commerciale rapide ou assise font. Pourquoi ne pas obliger aussi à donner ces indications sur les sites web ?

 

+ 50 % de produits frais chez Buffalo Grill

En ce qui concerne l'entreprise dont j'ai la responsabilité, nous utilisons plus de 50 % de produits frais : la viande que nous traitons en amont avec des professionnels de la boucherie, dans un atelier aux normes extrêmement strictes, est surveillée en permanence par un vétérinaire à plein temps. La traçabilité de l animal est parfaite. La viande charolaise, qui représente désormais 20 % des ventes, est très appréciée des consommateurs. Personne ne s'imagine que, même si je suis un fils de boucher, j achète les bêtes sur pied pour les faire marcher jusqu'à chacun des 327 restaurants.

Depuis trois ans, nous nous appuyons sur des marques prestigieuses et reconnues qui sont indiquées sur la carte : glace Nestlé, Cafés Richard, huiles Lesieur sans huile de palme, frites McCain, Ketchup Heinz, haricots verts Bonduelle, charolais, Macarons de France Génoise… Et même le fameux Château Reignac en bordelais.

Les grandes marques françaises sont l'honneur de notre pays et nous sommes transparents avec nos consommateurs en nous appuyant sur le sérieux de produits frais, de plats préparés sur place et d'une restauration accessible et non prétentieuse avec un ticket moyen inférieur à 18 €.

Monsieur le député, nous sommes donc pour la transparence et l'information du consommateur, et nous sommes pour que les aigrefins et les loups noirs de notre profession soient durement sanctionnés, s'il y a tromperie. Sur ce sujet comme dans d'autres, l'arsenal législatif existe et ne demande qu'à être appliqué, ce que font très bien les agents de la DPPE (direction de la protection des personnes et de l'environnement)."

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