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Demeure de Flore : la cuisine comme un coup de foudre

Restauration - lundi 24 octobre 2011 11:08
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Lacabarède (81) Longtemps maître d'hôtel, Francesco di Bari s'est rangé derrière le piano comme après avoir découvert la cuisine de Michel del Burgo. Histoire d'une révélation.



Francesco di Bari : une cuisine ensoleillée.
Francesco di Bari : une cuisine ensoleillée.

Francesco di Bari a été maître d'hôtel dans les plus beaux palaces durant douze ans. Sans imaginer qu'il deviendrait cuisinier. "En 1997, quand je suis arrivé en France, on m'a dit : 'vous avez un parcours exemplaire mais vous ne parlez pas français.' Le Bristol m'a malgré tout engagé. C'est là que j'ai découvert la cuisine de Michel del Burgo. Méditerranéenne, elle me rappelait mes origines italiennes et m'a donné envie d'être cuisinier", se souvient-il. Avant de s'installer en 1999, à 32 ans, Francesco di Bari a effectué des stages chez Taillevent, au centre de formation d'Alain Ducasse, chez Alain Passard. "Je n'y allais pas pour apprendre un métier mais pour essayer de comprendre."

"Un palace qui correspond à mes rêves"
Il a eu le coup de foudre pour la Demeure de Flore, alors à l'abandon, qu'il a transformée en un hôtel-restaurant de charme (10 chambres et une suite). Cette année, six mois de travaux ont permis de moderniser la terrasse, la piscine, le parking, refaire les façades.
"J'ai créé un petit palace qui correspond à mes rêves. Mon côté italien fait que je prends tout avec simplicité et joie. La France m'a appris la rigueur et le sens du mot travail", raconte-t-il.
Francesco di Bari met dans sa cuisine "tomates, aubergines, courgettes, poivrons, artichauts, herbes fraîches mais aussi pâtes et risotto". Il avait choisi l'hôtellerie pour voyager. Vingt-sept ans plus tard, il avoue : "Je suis fier. Il m'a fallu pas mal de courage pour arriver là."
Bernard Degioanni

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