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Babette a suivi sa bonne étoile

Restauration - jeudi 20 octobre 2011 10:28
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Strasbourg (67) La chef de la Cambuse a connu la consécration du guide 'Michelin' sur le tard. Mais elle n'oublie rien, ni son apprentissage au restaurant de sa mère, ni ses débuts avec une toute petite carte mais beaucoup d'envie.



La fusion, Babette Lefebvre ne connaît que ça. Après tout, son rôle de précurseur dans cette cuisine jugée étrange et dont l'accueil, il y a vingt-cinq ans, fut pour le moins réservé, lui a valu la médaille de chevalier des Arts et Lettres au printemps dernier. Est-ce parce que Babette était prédestinée à une cuisine éclectique par les origines de ses parents - un Allemand et une Vietnamienne ? D'ailleurs, était-elle vraiment prédestinée à la cuisine ? Elle a fréquenté pendant un an Science Po Strasbourg, avant une année en sociologie et une autre en espagnol. Babette semblait se préparer pour d'autres horizons. Mais la restauration était une histoire de famille et la sienne a commencé à l'âge de 12 ans. À l'époque, sa mère tenait La Rivière, un restaurant asiatique réputé dans tout le grand Est. "Comme tous les enfants de commerçants, je donnais un coup de main quotidien en cuisine et à la plonge, se souvient Babette. À La Rivière, nous rencontrions tous les chefs étoilés qui venaient manger lors de leurs jours de congés. Les Mischler, les Husser ces dynasties de chefs alsaciens étaient nos habitués." En grandissant, Babette a migré de la cuisine vers la salle, où elle resta dix ans, hormis lorsqu'elle remplaçait sa mère aux fourneaux. "Cela pouvait durer des semaines, quand elle partait dans la famille au Vietnam. Je quittais la salle sans regret. J'ai un caractère trop tranché, je ne suis pas assez diplomate. Je préfère ma cuisine. Le diplomate, c'est Philippe", rigole-t-elle.

"Si on faisait un bateau ?"
Philippe, c'est son mari. Et c'est grâce à lui que, depuis vingt-cinq ans, Babette concocte des plats de poissons de mer. "Je devais reprendre la Rivière, mes parents me l'avaient promis. Et puis un jour, mon père m'a dit que mon frère allait la récupérer. Il m'a proposé d'acheter le coin [La Cambuse et La Rivière sont voisines, NDLR]. Et Philippe m'a dit 'si on faisait un bateau?' Il a mis deux ans à créer ce décor. Et puis, on s'est lancés avec 3 entrées, 3 plats de poisson et 3 desserts. De la folie pure, ajoute Babette. Je ne pouvais pas faire de cuisine asiatique avec La Rivière à côté! J'ai toujours aimé le poisson à titre personnel donc je m'y suis rapidement faite."

Petit signe encourageant : Emile Jung, alors chef étoilé du Crocodile, avait poussé la porte quelques semaines après l'ouverture. Il était venu voir qui avait l'audace d'ouvrir avec une telle carte. Il a apprécié et une solide amitié en a résulté. Si les six premiers mois ont été plutôt difficiles, la clientèle s'est finalement constituée. Une clientèle fidèle puisque Babette constate que 90 % des clients de l'époque viennent encore aujourd'hui.

 

Une étoile "pour ma mère"

Même si elle ne l'attendait plus à 57 ans, l'étoile Michelin cette année a été un grand bonheur. "J'en suis tellement fière : en tant que femme, en tant qu'immigrée, en tant qu'autodidacte. Et puis pour ma mère, dont le talent était reconnu mais pas assez pour la distinguer." Il a fallu digérer cette étoile. Même si, en surface, rien n'a changé, le chamboulement a été profond. Car une étoile reste lourde à porter. "Je ne m'imaginais pas cette horde de 'clients-étoile' curieux et toutes ces sollicitations médiatiques. Je ne m'imaginais pas non plus la jalousie qu'elle peut engendrer, d'autant que j'ai eu la médaille des Arts et Lettres quelques mois après."

Babette Lefebvre est présidente de l'association Femmes… et chefs de cuisine. À ce titre, elle oeuvre pour le trophée du même nom au salon Egast qui aura lieu à Strasbourg en mars prochain. Et même si le jury est présidé par Dominique Loiseau, Babette constate encore que être femme et chef, ce n'est toujours pas entré dans les moeurs et les candidates ne se bousculent pas. Sa propre fille n'a pas suivi sa trace et travaille dans un domaine totalement différent: "Je l'ai préservée, elle n'a pas travaillé comme moi en cuisine. Peut-être me suis-je trompée car, c'est mon seul regret aujourd'hui, je n'ai personne pour reprendre derrière moi."
Flora-Lyse Mbella

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