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Avec la carte 'R', Potel & Chabot fait son restaurant

Restauration - lundi 24 octobre 2011 12:11
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Marie Soria et Jean-Pierre Biffi.
Marie Soria et Jean-Pierre Biffi.

Risotto d'artichaut, pain soufflé truffe, Black pigeon, panais au pralin de cèpes, Omelette norvégienne 'comme à la maison'… Ces plats sont extraits de la carte 'R' de Potel & Chabot. Un concept qui vient bousculer, volontairement, les codes habituels du service traiteur. En effet, Jean-Pierre Biffi, chef des cuisines de Potel & Chabot, propose ici une sorte de restaurant éphémère. "Le tranchage en salle pour 800 personnes va à l'encontre d'une précision de dressage. En plus, explique-t-il, lorsque nous établissons ce qui va être servi, nous le faisons plusieurs mois à l'avance. Réaliser un cocktail pour 1000 ou 2000 personnes réclame une certaine organisation des achats. Nous sommes limités dans les produits." La carte 'R' (pour restaurant) se destine à 200 ou 250 personnes au maximum avec des fournisseurs davantage "ciblés" et une volonté de personnalisation. La chef Marie Soria en est l'auteur. "C'est son style, sa griffe" que l'on va retenir, souligne Jean-Pierre Biffi. Dans le cadre d'un cocktail, la carte s'installe à table. "Nous aménageons un espace dans lequel il y a un service à table. Le maître d'hôtel suggère des plats et des vins pour les accompagner. Et il sert une assiette que le cuisinier a dressée. C'est une pause dans le rythme de la prestation autour des recettes de Marie Soria". Pour la chef, le challenge est d'autant plus sympathique qu'elle renoue avec les fondamentaux du métier : "très souvent on adapte tel ou tel plat à la demande du client. Ici, la recette ne bouge pas. C'est bien de ma cuisine dont il s'agit" sourit la jeune femme qui prévoit trois cartes par an : automne, hiver et printemps.
Sylvie Soubes

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