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A Nantes, le chef Nicolas Guiet revisite la gastronomie

Restauration - samedi 22 octobre 2011 12:30
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Nantes (44) Ancien second du chef Eric Guérin, à La Mare aux Oiseaux, Nicolas Guiet vient d'ouvrir une nouvelle table de référence dans le quartier Champ de Mars, à Nantes (44).




« J'ai voulu prendre mon envol ». A 30 ans, Nicolas Guiet a eu l'approbation et même le soutien de son ancien employeur, le chef Eric Guérin, patron de La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim (44), pour ouvrir son propre restaurant. « Quitter La Mare aux Oiseaux ce n'est pas rompre un lien avec Eric Guérin, confie Nicolas Guiet. C'est plutôt une continuité. Car il m'a donné toutes les clés pour franchir ce cap. Et si je ne l'avais pas fait maintenant, il m'aurait lui-même poussé à sauter le pas dans l'année qui vient ». Une complicité qui dure dans le temps et dépasse le cadre géographique de Saint-Joachim. Car Nicolas Guiet vient de s'installer à Nantes (44). Dans le quartier Champ de Mars, proche de la gare, des rendez-vous d'affaires et du Lieu Unique, QG culturel de la ville.

« Se sentir comme à la maison »

« J'ai visité une quinzaine de locaux avant de trouver le bon », raconte l'ancien élève du lycée hôtelier Nicolas-Appert, à Orvault (44). Ce qui l'a séduit rue Fouré ? « Le lieu permettait de créer à la fois un coin salon, pour se sentir comme à la maison, un espace chaleureux autour d'un poêle à bois et une véranda que l'on peut ouvrir dès les beaux jours ». Un restaurant baptisé « L'u.ni » –pour « l'univers de Nicolas »- et qui a vu le jour après quatre mois et demi de travaux. « Des travaux réalisés en partie par mes proches et moi, car les banquiers sont frileux ces temps-ci ».

« 45 minutes en moyenne pour déjeuner »

En cuisine, Nicolas Guiet a d'abord démarré en solo. Mais, très vite, il a compris qu'il ne s'en sortirait pas. Désormais, il travaille en duo. Avec une personne en salle, secondée par un extra le midi. Côté carte, celle-ci s'articule autour de deux formules : une au déjeuner, une autre pour le dîner. « A midi, je propose un menu du marché pour une quarantaine de couverts, partant du principe que les clients ont en moyenne 45 minutes pour déjeuner ». Il offre le choix entre deux entrées, deux viandes, deux poissons, deux desserts et réussit le pari d'une entrée avec un plat pour 17€. Addition qui passe à 21€ avec un dessert. Le soir, la salle n'accueille plus qu'une trentaine de convives, avec un menu « Carpe Diem » à partir de 33€. Celui-ci se décline en quatre, cinq ou six plats, que le client ne choisit pas. Il doit faire confiance à Nicolas Guiet, alors seul maître à bord.

Proximité, fraîcheur et respect des saisons

Côté produits, le Choletais mise sur la proximité, la fraîcheur et les saisons. Ainsi, chaque matin, reçoit-il son poisson de la criée de La Turballe (44) ou du Croisic (44). « Au lieu de faire la sieste », il va chercher ses légumes l'après-midi à La Roseraie (44). Il en est de même pour le beurre et les fromages, dénichés chez un petit producteur voisin de Nantes. Plus original encore : ses herbes aromatiques viennent du potager perché sur le toit de L'u.ni.

Une trentaine de référence en cave

Un mot des vins : la carte compte une trentaine de références. « Pour tous les budgets », précise le chef.  Et de tous horizons : on y trouve des vins natures, bio et crées par « des gens qui respectent leurs vignes ». Enfin, soucieux de se démarquer, Nicolas Guiet ouvre son établissement du mercredi midi au lundi midi. Il est donc en cuisine le dimanche aussi.
Anne Eveillard

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