À New York, la gastronomie péruvienne atteint des sommets

"Saine et sexy", selon Danny Meyer, restaurateur et p.-d.g. de l'Union Square Hospitality Group, la cuisine péruvienne traverse les frontières : René Redzepi, Ferran Adrià, Michel Bras s'étaient donnés rendez-vous à Lima au Pérou pour Mistura, un festival de dix jours réunissant petits producteurs et restaurateurs qui s'est achevé le 18 septembre. Créé en 2008, Mistura est devenu l'événement culinaire le plus important d'Amérique latine, attirant plus de 300 000 visiteurs. "On voit au Pérou une volonté, une prise de conscience et une fierté nationale autour de la gastronomie", constate Michel Bras qui en revient tout juste. Fort de son voyage, Ferran Adrià s'apprête quant à lui à réaliser un documentaire sur la cuisine péruvienne.

L'engouement a atteint New York. On trouve désormais de l'aji amarillo, un piment jaune, sur les étals des marchés. Et surtout, Gastón Acurio l'ambassadeur de la gastronomie péruvienne vient d'ouvrir La Mar Cebicheria dans l'ancien local de Tabla dans le quartier du Flatiron, un lieu bien connu des New-Yorkais. Acurio, qui a ouvert son premier restaurant à Lima en 1994, possède aujourd'hui 32 restaurants dans 14 villes. "Gaston porte haut les couleurs de la gastronomie péruvienne, avec des valeurs telles que le respect du producteur, du collaborateur et du client", explique Michel Bras. C'est le Péruvien qui a initié beaucoup de ses amis chefs à la cuisine locale. Cette année, il a convié les restaurateurs new-yorkais Wylie Dufresne, Dan Barber et Danny Meyer à visiter son pays.

 

Melting-pot culinaire

Creuset entre les cuisines espagnole, africaine, japonaise, chinoise et quechua, la gastronomie péruvienne repose sur des produits de qualité. "J'ai découvert des produits extraordinaires : des fruits parfois étranges mais goûteux, des poissons de mer, mollusques et crustacés...", note Michel Bras.

Les chefs péruviens parviennent désormais à attirer des investisseurs. Ricardo Zarate, un autre émissaire de la cuisine péruvienne, vient d'ouvrir Picca à Los Angeles, dans un décor de loft branché. Après avoir travaillé pendant douze ans dans des restaurants japonais à Londres, il avait  peiné à trouver des fonds pour ouvrir son Mo-Chica à Los Angeles en 2009.

Michel Bras est revenu de son voyage plein d'inspiration mais il ne projette pas pour autant de récréer des plats péruviens dans son établissement; il cuisine avec des produits locaux. "Du Ceviche à Laguiole, je ne m'y aventurerai jamais", plaisante-t-il.