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Olympiades des métiers : la candidate catégorie service en salle s'entraîne pour Londres

Restauration - lundi 5 septembre 2011 19:43
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Marseille (13) Déborah Teinturier a obtenu son ticket d'entrée pour la scène internationale des 41es finales nationales des Olympiades des Métiers, qui se dérouleront à Londres, du 5 au 8 octobre prochains. Rencontre lors de son entraînement à Marseille, à J-30 jours.



Candidate au concours des Olympiades des métiers, Déborah Teinturier s'était démarquée en février dernier au Palais des Sports à Paris, en remportant la médaille d'or au niveau national, dans la catégorie service en salle. Issue de la région Ile-de-France, cette place lui donnait accès à l'ultime échelon : le niveau international, qui se déroulera du 5 au 8 octobre prochains, à Londres. A peine le temps de savourer sa victoire, la candidate âgée de 21 ans, a repris son rythme scolaire et a obtenu avec brio son examen (Bts option B), au lycée hôtelier Jean Drouant à Paris, avec une moyenne de 15 sur 20 - dont 47 points sur 48 en restaurant -. Depuis début juin, Déborah Teinturier s'entraîne activement pour Londres. « Je suis toute la semaine à Jean Drouant pour travailler les différentes épreuves. Mon professeur de restaurant, Yannick Quillien, professeur de vins, Vincent Gladieu, et Gilles Blasco, chef de travaux, me suivent depuis le début et font de leur mieux pour que je réussisse. Entre la possibilité de travailler dans les salles de cours et l'obtention des denrées, je me prépare dans les meilleures conditions ! » ajoute t-elle.

Une grande compétition

En parallèle à son travail personnel, la candidate doit également suivre un programme draconien, organisé par le Comité Français des Olympiades des Métiers (Cofom). Elle a déjà effectué deux semaines de stage de regroupement (en avril et en juillet), sur la préparation physique et mentale à l'INSEP à Paris, avec les 45 autres jeunes qui font parties de l'Equipe de France. Chacun représentera la France dans son métier respectif. « On a réellement consolider le groupe ! C'est important de canaliser son stress à travers ces stages. On a même un cri de guerre et on porte tous des joggings tricolores… prêts à représenter notre pays ! » lâche la candidate. A cela, s'ajoute trois semaines de stages techniques qui se sont passées au lycée et Cfa hôteliers de Marseille (13), avec Dominique Waille, experte service en salle et professeur de restaurant de cet établissement, afin de travailler exclusivement toutes les épreuves du métier proprement parlé. Marie Montée, médaille d'argent à la nationale, et Marie Plessis, 'jeune espoir' pour la prochaine édition des Olympiades des métiers, se sont aussi joints aux travaux pour aider au maximum leur camarade.

À chaque rendez-vous, le programme est organisé et strict : entre flambage, nappage, découpage, reconnaissance des liqueurs, et dégustations de vins, la candidate ne s'ennuie pas ! Sans oublier l'indispensable objet : le chronomètre. C'est la course afin de finir dans les temps. « J'utilise la méthode 'coup de poing' : répéter une technique jusqu'à obtenir le maximum de ce qu'on peut faire. Sa méthodologie de travail doit être claire, précise, et réfléchie. C'est un vecteur de réussite afin d'avoir un résultat optimal. Les semaines où l'on se voit, on fait un briefing et un débriefing chaque jour, pour voir ce qui va ou ce qui ne va pas. Ca permet de progresser… » dit l'experte service en salle.

En plus de la technicité à acquérir, le souci du détail est extrêmement important arrivé à un tel niveau : la tenue de Déborah est achetée, la coiffure choisie, et le maquillage adaptée ; en fonction des différents standards de service imposés le jour J. La difficulté : la trame donnée aux candidats sera maintenue à 70 % lors du concours. Les 30 % restants seront amenés à changer. « Cet exercice permet de déstabiliser le candidat et voir sa capacité de réaction face à une difficulté ».
 
10 jours exclusifs en Australie

Déborah Teinturier et Dominique Waille ont eu « l'opportunité » de partir dix jours en Australie. Cet entraînement a rassemblé les candidates de Singapour, Nouvelle-Zélande et d'Australie. Durant quatre jours, elles se sont mises dans les conditions réelles de la compétition de Londres. « Un ajustement qui s'est avéré nécessaire, raconte l'experte. En arrivant, on pensait d'une manière, puis différemment quand nous sommes reparties. Il faut apprendre à changer ses convictions : ce concours est avant tout international ! ». Quelques disparités avec les standards de service français : steak Diane – (flambage du steak avec la sauce), la cuillère à soupe se place à gauche pour les spaghettis, il n'y a qu'une seule taille d'assiettes, le serveur doit déplier la serviette du client sur ses genoux à son arrivée à table, etc.

Pour l'heure, le plus gros du travail est fait. Déborah Teinturier doit régler quelques détails administratifs et écouter les recommandations de dernière minute, avant de se retrouver sur le devant de la scène, le 5 octobre prochain.
Hélène Binet