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Eddie Benghanem, un pâtissier tout en simplicité

Restauration - mercredi 19 octobre 2011 10:48
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Échanges sur la pâtisserie d'aujourd'hui avec le chef pâtissier du Trianon Palace à Versailles (78). Un challenge qu'il aborde avec humilité et convictions.



'La seule personne qui juge votre pâtisserie, c'est le client, aussi doit-on rester à l'écoute de son désir', explique Eddie Benghanem, chef pâtissier au Trianon Palace.
'La seule personne qui juge votre pâtisserie, c'est le client, aussi doit-on rester à l'écoute de son désir', explique Eddie Benghanem, chef pâtissier au Trianon Palace.

Aussi discret au quotidien qu'intarissable quand il s'agit d'évoquer son métier, Eddie Benghanem, 38 ans, est le chef pâtissier du Trianon Palace à Versailles (78) depuis trois ans. Auparavant, Eddie Benghanem a fait son apprentissage en boutique (Lemesle, Paris), avant de rentrer au salon de thé Weiss (Créteil, 94) où il travaille sur les petits gâteaux et les entremets. Il intègre ensuite le milieu de la restauration, aux Berges de la Seine (Choisy-le-Roi, 94), où il travaille sur des pièces montées et autres gâteaux de mariage. En 1994, il fait le grand saut dans les palaces parisiens : le Ritz tout d'abord, le Crillon ensuite, puis le George V, avant un retour pour le moins remarqué au Ritz en 2001, puisqu'il y prend directement la place de chef pâtissier. "Cette maison phénoménale est une véritable école de la rigueur et Michel Roth m'a permis de prendre confiance en moi", une maison qu'il quitte en 2008 non sans une remise en question. "Mettre un terme à une relation qui s'est construite sur le long terme, c'est une prise de risque", confesse-t-il, mais Eddie Benghanem ne part pas sans son chef de partie Antony Terrone, qui devient au Trianon Palace son sous-chef. "C'est aussi lui qui m'a permis de relever le challenge, c'est l'un des membres les plus importants de mon équipe." Lorsqu'il arrive au Trianon Palace, avec le soutien de la direction et de la cuisine menée par Simone Zanoni, Eddie Benghanem a carte blanche, et une histoire à écrire avec toute son équipe.

Sa perception de la pâtisserie
"La seule personne qui juge votre pâtisserie, c'est le client, aussi doit-on rester à l'écoute de son désir." Selon Eddie Benghanem, un chef pâtissier a beau maîtriser les meilleures techniques, il ne doit pas contraindre le client à s'armer d'un dictionnaire pour comprendre son dessert. Celui-ci doit rester identifiable et accessible, ce qui n'empêche pas une certaine notion de découverte et de parcours initiatique.

Les sensations et les émotions doivent être mises au service du produit. Eddie Benghanem cherche l'équilibre et le rythme entre les textures, les couleurs, les températures, les goûts et les parfums. Il juge les classiques incontournables, mais estime que c'est en passant par le respect de l'identité et de la structure du produit que l'on reste fidèle au dessert.
Caroline Mignot

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