×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Restauration

Haute Cuisine avec Michel Roth

Restauration - mercredi 5 octobre 2011 12:29
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :      
Article réservé aux abonnés

Paris (75) Successeur d'Auguste Escoffier, lauréat du Bocuse d'or et du Prix culinaire Taittinger, détenteur du titre Un des meilleurs ouvriers de France depuis 20 ans, Michel Roth est l'âme du Ritz Paris où brillent 2 étoiles Michelin. Un cuisinier et un homme hors pair qui sort enfin son premier livre.




S'il ne fallait retenir qu'un plat parmi vos créations ?
La sole soufflée aux légumes colorées, avec une émulsion de jus de coques, c'est le plat qui m'a permis de remporter le Bocuse d'or. On le retrouve toujours à la carte de L'Espadon. Il évolue avec le temps, selon les saisons et l'inspiration. C'est mon plat fétiche, mais aussi celui que la clientèle commande le plus. Il est vrai que la sole est plaît beaucoup.
Je pense aussi aux noix de saint-jacques avec un sabayon à l'estragon, qui ressemble à la béarnaise. C'est ma sauce préférée. Ce plat marche très fort aussi. Personnellement, j'aime ça, si bien que c'est un plat que je fais aussi en famille. 

Le plat que vous auriez aimé inventer ?
La quiche lorraine pour l'attachement à ma région d'origine. Et elle est connue dans le monde entier. Il y a aussi le homard thermidor parce que c'est un plat technique, un grand plat du patrimoine français. Il est rarement à la carte, mais on a des demandes auxquelles on répond toujours. Par ailleurs, j'ai choisi de le mettre dans le menu prestige du nouvel an 2012. 

Le repas le plus éblouissant ?
Chez Paul Bocuse, pour lequel j'ai plus que du respect. C'est chez lui à Collonges qu'avec toute l'équipe du Ritz, nous avons célébré ma victoire au Bocuse d'Or. J'ai voulu faire plaisir à tous ceux qui m'avaient soutenu. On a mangé tous ses classiques qui ont fait sa réputation. Un grand moment de bonheur. Paul Bocuse était présent avec toute son équipe. Un repas inoubliable qui restera toujours gravé dans ma mémoire. 

A l'étranger ?
A Tokyo, à l'école Tsugi, j'étais là-bas pour des démonstrations. Ils nous ont présenté une déclinaison de la richesse de leur cuisine. Pour moi, c'était une découverte extraordinaire. La cuisine japonaise est fascinante, variée et saine. C'est pour ça qu'elle inspire aussi beaucoup de chefs. La qualité et l'esthétique de leur vaisselle sont également prodigieuses.

Ce qui vous agace le plus ?
Le non-respect des produits. Quand on se rend compte de la passion et des années de travail consacrées par les producteurs pour sortir leurs produits et souvent en petite quantité, alors on ne peut pas les décevoir. Souvent je dis aux jeunes : « avant de cuisiner, il faut connaître le produit pour le travailler correctement ». Parfois, on se dit que le produit aurait pu être mieux valorisé. Ce n'est pas forcément fait exprès, il s'agit seulement d'un manque de culture des produits.

Le plus beau compliment ?
C'est le bonheur affiché par le client après avoir pris un repas chez nous. Il y a une émotion au-delà du plaisir de la dégustation. Ça me touche beaucoup. Je me souviens aussi d'un moment très fort. Quand monsieur Legay m'a dit que j'étais prêt. C'est mon maître. ça voulait dire que j'avais acquis l'expérience nécessaire pour pouvoir le remplacer. Une vraie reconnaissance de mon travail. Il lui arrivait de dire : « l'élève va dépasser le maître ». Il était fier que j'arrive à ce niveau auquel il m'a amené. 

La critique qui vous a le plus marquée ?
Très tôt, on m'a dit « il faut goûter les plats à plusieurs stade de la réalisation, au moins avant le dressage ». Je le répète aussi à mon équipe. Cela vaut également si on refait le même plat. Il faut goûter. Lorsque l'on vous demande, avez-vous goûter votre plat ?, c'est la critique qui peut vexer le plus mais aussi celle qui est la plus constructive. Même dans les jurys, il nous arrive de le dire aux candidats. Le client peut aussi le dire à un cuisinier. C'est un conseil pour les jeunes. 

Le secret de la réussite ?
Passion : pour ne pas s'endormir. Patience : on peut mettre du temps pour passer un cap au dessus. Le manque de patience peut nuire aussi à une carrière qui aurait pu être meilleure. On n'a pas forcément acquis toutes les connaissances. Régularité : elle fait partie de la réussite. Et Curiosité : ne jamais tomber dans la routine, voir les nouveaux produits, nouvelles techniques…

Votre plus grand rêve ?
Je voudrais ne décevoir personne, que ce soit en famille, avec les amis ou au travail. Je crois qu'au fond j'aimerais que tout le monde m'apprécie.

 
_________________________________________________________


Ritz Paris Haute Cuisine - Recettes de Michel Roth

 
« J'ai participé à d'autres livres, mais c'est mon premier livre et le premier livre de recettes du Ritz. C'est six mois de travail que j'ai abordé comme la réalisation d'une nouvelle carte. On y trouve des plats nouveaux, d'autres qui ont évolué. 50 recettes gastronomiques parfois très techniques et 20 recettes plus accessibles avec des conseils, des astuces et des anecdotes », explique Michel Roth. On ajoutera une petite histoire du Ritz avec des documents d'époque signé par l'ancien directeur du guide Michelin France, Jean-François Mesplède. Et les sublimes photos de Grant Symon, réalisées au Ritz, en présentation à l'assiette et en portion normale. Suffisamment rare pour être souligné. Pour finir, une dédicace de Paul Bocuse : « Le Ritz, Auguste Escoffier hier, Michel Roth aujourd'hui en héritier. Toute une histoire ».
Aux Editions Flammarion. Prix : 55 euros.

 

Propos recueillis par Nadine Lemoine