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Frédéric Anton : "La cuisine n'est pas un jeu, c'est un métier qui s'apprend"

Restauration - mardi 30 août 2011 10:16
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Le chef du Pré Catelan à Paris, MOF et détenteur de 3 étoiles Michelin, est l'un des trois juges du concours MasterChef sur TF1. Il revient sur ce programme très suivi et les réactions qu'il suscite.



Vous démarrez une nouvelle saison avec 4,8 millions de téléspectateurs. Une surprise ?
Nous avions commencé à 3,8 pour finir à 5,9 millions l'année dernière. Les téléspectateurs sont là. Il y a une demande. Deux jours avant la diffusion, j'étais au fin fond du Tarn et je croisais des gens qui ne disaient qu'ils attendaient l'émission. C'est fou. J'ai reçu des centaines de lettres, des mails et des fax au Pré Catelan ou via TF1, des messages sur Facebook. Toujours des retours positifs. 

Les nouveautés ?
Beaucoup de rebondissements. On va se retrouver au sommet de l'Aiguille du Midi, mais aussi de la Tour Tudor à New York. Ce n'était pas simple d'y transporter les modules pour cuisiner. On va les voir préparer des buffets du Club Med, faire à manger pour la Patrouille de France ou cuisiner contre le temps avant que la mer monte... Cette année, il n'y aura pas de votes de la part des candidats. On évite ainsi toute stratégie d'éviction. Et il y a aussi le chef invité, qui présente une de ses recettes que les candidats doivent reproduire. Le premier, c'était Olivier Bellin, des Glazicks à Plomodiern. Pierre Hermé, Anne-Sophie Pic, Daniel Boulud, Yannick Delpech… suivront.

Que répondez-vous à ceux qui critiquent le niveau des candidats ?
C'est le concours du meilleur cuisinier amateur. Nous-mêmes avons été trop exigeants l'année dernière. Il y a certaines choses qu'on ne peut pas leur demander parce que la cuisine, c'est un métier qui s'apprend. Il faut plus que de la créativité et de la passion pour faire de la cuisine. La cuisine, ce n'est pas une verrine, deux tomates, deux pluches de cerfeuil, de la fleur de sel et un filet d'huile. C'est prendre une casserole, mettre de l'huile, faire revenir une garniture aromatique, puis des morceaux de viande bien croustillants, les assaisonner, les mouiller et les faire mijoter délicatement sur le coin du feu. Ceci dit, un candidat amateur doit maîtriser quelques techniques. Il est inadmissible de voir des candidats ne pas savoir faire un jus, une pâte à tarte ou une mayonnaise. 

Ou le manque de démonstration pratique ?
Nous ne sommes pas là pour être des profs de cuisine. On conseille les candidats, on les encadre et les accompagne. MasterChef n'est pas une école de cuisine mais un concours dans lequel Yves Camdeborde, Sébastien Demorand et moi nous formons le jury. Il faut quand même savoir que l'émission est le résultat d'un montage. On ne peut pas tout montrer, mais comme l'année dernière ou avec mes 25 cuisiniers, je vais d'un candidat à l'autre et je dispense mes conseils. Mon fonctionnement est le même. Il est important de voir ce qu'ils font et je goûte. C'est du conseil en direct et à 95% je sais quel sera le résultat, sauf catastrophe de dernière minute. Personnellement, pendant le concours du MOF, je préfère 100 fois être jury cuisine que dégustation. C'est beaucoup plus enrichissant ! 

Combien de temps vous a pris le tournage ?
Il s'est étalé sur 9 semaines, du lundi au jeudi. Le lundi, le Pré Catelan est fermé. Les autres jours, j'étais au restaurant très tôt le matin avant tout le monde, puis je partais et revenais pour assurer le service. C'était intense. 

Pas de problème devant la caméra ?
Non, parce que nous sommes dans une cuisine. Quand tu es dans ton élément, tu n'y fais pas attention. De plus, tu parles à des gens et pas à une caméra, ce qui est plus dur. Mon image dans l'émission me convient. C'est bien moi. Il y a un jugement à donner. Je suis juste. Il faut un gagnant. C'est bon ou ce n'est pas bon. Il faut quand même avouer que pour tenir toute la compétition, il faut être très fort physiquement, mentalement et en cuisine. Je dis bravo à tous les candidats qui ont surmonté ces épreuves.

Quel est, selon vous, l'intérêt de ce programme ?
Il y a quelques années encore, notre métier était dénigré. Les écoles hôtelières ne trouvaient plus d'élèves. Puis sont apparues des émissions consacrées à la cuisine et je suis sûr qu'elles ont contribué à susciter des vocations. Il y a plus de jeunes aujourd'hui qui ont envie d'entrer dans la profession. Il faudrait que cela puisse jouer également en faveur des métiers de salle. C'est aussi un beau métier. Et puis, je crois qu'il n'est pas inutile de montrer à la télé que l'on peut faire bon et sans peiner pour se nourrir au quotidien. C'est une façon de lutter contre la malbouffe.

Propos recueillis par Nadine Lemoine