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Une belle ardoise chez Emile

Restauration - jeudi 28 juillet 2011 15:47
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Montreuil (93) Installé à Montreuil, La Table d’Émile fonctionne à plein régime. Robert Laloum change quotidiennement le menu, fidélisant ainsi une grande partie de sa clientèle.



“30 % de mes clients viennent quotidiennement et 35 % deux fois par semaine' explique Robert Laloum.
“30 % de mes clients viennent quotidiennement et 35 % deux fois par semaine' explique Robert Laloum.

Situé à proximité de grosses sociétés (comme Air France), ouverte seulement le midi durant la semaine ainsi que les vendredi et samedi soir et avec un ticket moyen de 18 €, La Table d’Émile reçoit essentiellement une clientèle de cadres. “Au départ il n’y avait que les murs, le restaurant est une création”, explique Robert Laloum. Titulaire d’un CAP d’œnologie obtenu à l’école des vins dans le XXe arrondissement de Paris, il dispose en outre d’un CAP de menuiserie. “J’ai tout fait moi-même dans ce restaurant, y compris le comptoir”, affirme Robert Laloum. Avec près d’une centaine de couverts, l’établissement laisse encore suffisamment d’espace pour y organiser des expositions. “La Table d’Emile est un lieu de convivialité avant tout. Je mets en avant les créations d’artistes locaux, les gens peuvent venir visiter les expositions sans pour autant consommer, cela permet d’amener un peu d’animation dans un quartier un peu trop sérieux.” La surface de l’établissement permet également une privatisation pour organiser des soirées.

“Pas de carte des vins”

Pour mieux répondre aux attentes de ses clients, Robert Laloum leur a remis un questionnaire : “30 % de mes clients viennent quotidiennement et 35 % deux fois par semaine.Changer l’ardoise tous les jours est le principal facteur de fidélisation.” Revendiquant une “cuisine de marché”, Robert Laloum sélectionne ses produits avec soin. “Je tâche d’afficher des tarifs attractifs au regard de la qualité de ce que je propose. Par exemple l’entrecôte de  bœuf Simmenthal  est affichée à 16 €.”

Œnologue avant tout, Robert Laloum choisit les vins au fil de ses découvertes. “Les vins ne représentent que 12 à 13 % du chiffre d’affaire, mais je tiens à proposer des vins de qualité, tout en  faisant attention à renouveler les choix.”
En travaillant ainsi, Robert Laloum atteint presque le chiffre d’affaires  prévisionnel, “même si je manque de bar pur, mais cela viendra, j’ai fait installer le wi-fi pour apporter plus de confort à mes clients”.
Portant le souci du détail jusque dans les nappes en tissus qui rappellent les restaurants d’antan, Robert Laloum a su par ailleurs transmettre son amour de la cuisine à ses enfants puisque son fils Franck Eli est chef chez Anne Sophie Pic.
A. J. A.

La Table d'Emile
7 rue Émile Zola
93100 Montreuil
Tél. : 01 42 87 67 68

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