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Les pâtissiers de restaurant ouvrent boutique

Restauration - vendredi 22 juillet 2011 11:59
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Après des années de brigade et de desserts à l’assiette, de nombreux chefs pâtissiers franchissent le pas de la boutique.



Boutique Hugo & Victor à Paris.
© Stéphane de Bourgies
Boutique Hugo & Victor à Paris.

Entre la pâtisserie de restaurant et la pâtisserie de boutique, la frontière est souvent mince, la seconde s’invitant parfois même chez la première (voir l’article sur les pâtissiers de boutique). Être nommé chef pâtissier d’un restaurant est une consécration, ouvrir sa pâtisserie aussi. Ne pourrait-on pas d’ailleurs tracer un parallèle avec les cuisiniers qui décident d’ouvrir leur restaurant en leur propre nom ? Trois grands pâtissiers nous expliquent ce pas franchi de la restauration à la boutique. 
 
Jean-François Foucher, pâtisserie Jean-François Foucher à Cherbourg (50)

En octobre dernier, Jean-François Foucher quitte le Park Hyatt Vendôme (Paris, IIe) et ouvre sa boutique à Cherbourg (50). Un lieu dédié à la pâtisserie contemporaine et à la pâtisserie de marché, comme il se plaît à la définir, en référence à la cuisine de marché. Propriétaire d’un verger et acheteur auprès des petits producteurs tous les samedis au marché, Jean-François Foucher axe son travail sur les fruits de saison. Sans pour autant négliger chocolat, glace, pièce montée ou traiteur. “En Province, on ne peut pas se permettre de ne proposer que des gâteaux.Le besoin de diversifier l’offre pour attirer des clients toute la semaine et toute l’année se fait sentir.

Dépendant du climat, quand certains fruits viennent à manquer et qu’il l’explique en toute transparence aux clients, ceux-ci se font compréhensifs et sensibles à cet aspect local privilégié par le pâtissier. Dans sa nouvelle façon de travailler, Jean-François Foucher a voulu une relation de proximité avec les gens et les produits. Cela correspond à un retour aux sources, une remise en question et le besoin de savoir ce qu’il pouvait accomplir seul, sans une importante structure derrière lui. Les pâtissiers de restauration ne doivent pas négliger la formation en boutique. Ouvrir sa pâtisserie devient à un moment ou à un autre une finalité. Cette prise d’autonomie peut correspondre à un fort désir de s’installer en étant son propre patron, ou à un tournant dans une carrière où les horaires de la restauration sont moins compatibles avec une vie de famille. Mais le pâtissier du club des Sucrés ne délaisse pas Paris, revenant une fois par mois pour se tenir informé des nouveaux produits, des tendances, et a pour projet d’y ouvrir une deuxième boutique, dans l’esprit de sa ‘pâtisserie de marché’.

Philippe Rigollot, pâtisserie Philippe Rigollot à Annecy (74)

Formé à la pâtisserie de boutique, Philippe Rigollot intègre le milieu de la restauration au Pré Catelan (Paris XVIe), puis chez Pic (Valence, 26) où il travaille comme chef pâtissier pendant dix ans… Tout en sachant qu’il ouvrirait un jour son lieu/ On a la chance de faire un métier pour les autres ou pour soi”, confie-t-il. Ces dernières années, Philippe Rigollot observe que la pâtisserie de restaurant fait un réel bond en avant, une progression tant au niveau de la présentation, que des textures et des goûts. Se donner un nouvel objectif après les concours (championnat du monde de la Pâtisserie et MOF), se remettre en question et amener l’esprit de restauration à la boutique le conduisent en juin 2010 à ouvrir son lieu à Annecy (74) avec son épouse pâtissière, Elodie. Ils reprennent une boutique qui appartenait déjà à un MOF, un lieu paisible et connu des Anneciens où ils proposent également des chocolats, des macarons et une petite restauration le midi au salon de thé. Côté création, le chef s’inspire des desserts à l’assiette et les adapte aux conditions d’une boutique, comme ce dessert à la pomme, vanille et sorbet pomme verte qu’il proposait chez Pic et qu’il adapte en tarte pomme granny ou ce gâteau au chocolat, crémeux et tuile dont il utilise la base et qu’il retravaille avec une autre forme de croustillant. La clientèle est réceptive, le bouche à oreille fonctionne, Elodie, qui est passée du laboratoire à la vente, et Philippe Rigollot sont heureux.

Hugues Pouget, Hugo & Victor (Paris, Ier et VIIe)

Après être passé de boutique (Ladurée) en restaurant (Guy Savoy, Paris et Las Vegas) et avoir effectué plusieurs missions de consulting à l’étranger, le pâtissier Hugues Pouget, en association avec son ami Sylvain Blanc, imagine un lieu dédié à la pâtisserie qui reprendrait certains codes du restaurant. Loin de lui l’idée de quitter la restauration, Hugues Pouget veut avant tout être chez lui et innover. Chez Hugo & Victor, lagencement de lespace permet aux vendeuses daller au devant des clients et de les accompagner dans leur choix à la façon dun maître dhôtel.” La marque qu’il a créée s’engage à ne travailler que des produits de grande qualité en privilégiant des relations en direct avec ses différents fournisseurs. Autre parti pris, une sélection de vins proposée en boutique, en accord avec la saveur du dessert choisi par le client. En plus des saveurs chocolat, vanille et caramel, cinq saveurs de saison toutes déclinées en réinterprétation contemporaine, en pâtisserie plus classique et en bonbon de chocolat, enrichissent la gamme. 
 
D’autres ont franchi le pas avant eux, comme Philippe Conticini (La Pâtisserie des rêves), Gilles Marchal (Maison du chocolat), Didier Mathray et Nathalie Robert (Pain de sucre). Mais il semble que la volonté de prendre son indépendance et de s’affranchir d’une structure telle qu’un restaurant étoilé ou un hôtel de luxe reste intacte aujourd’hui et pourrait même grandir chez les pâtissiers. La pâtisserie continue de faire rêver et le bruit court que l’on devrait avoir d’autres belles surprises ces prochains mois.

Caroline Mignot