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Le Van Gogh, tout un art

Restauration - vendredi 15 juillet 2011 12:46
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Suresnes Situé sur les berges de la Seine, le restaurant suggère, par sa simple présence, le passé impressionniste de cette partie d’Asnières.



Le chef Thierry Bertrand et Christophe Siwek.
Le chef Thierry Bertrand et Christophe Siwek.

Le Van Gogh est une véritable institution - deux toques au GaultMillau-, mais Christophe Siwek, le maître des lieux, ne souhaite cependant pas parler de gastronomie, mais plutôt de cuisine “fraîcheur”. Cet ancien propriétaire de L’Art d’aimer (Paris, XIVe), a réussi à transposer son amour de la cuisine en ces lieux  fréquentés jadis par Van Gogh.

Spécialisé dans le poisson, Christophe Siwek est intraitable sur la provenance de ses produits . “J’ai toujours eu en tête de proposer ce que l’on pouvait trouver de mieux sur le marché : J’ai un vivarium où je conserve les homards que je fais venir de Roscoff”. Par ailleurs, il trouve inconcevable de proposer du poisson d’élevage. Le Van Gogh propose néanmoins d’excellentes viandes. “J’ai appris à travailler la viande aux cotés de Serge Alzerat à L’Opportun (Paris, XIVe). On retrouve la même exigence pour l’accueil ou le choix des couverts afin de satisfaire une clientèle de l’Ouest parisien particulièrement exigeante.

Le choix de l'argenterie

Selon Christophe Siwek, tout commence dès la mise en place : la salière et le moulin à poivre en argent sont disposés sur les tables avant l’arrivée des clients. “J’ai opté pour l’argenterie car, d’une part, il existe une différence de goût -  pour les palais les plus délicats - entre des aliments consommés par le biais de couverts en inox ou en argent et je ne travaille pas le bar de ligne pour voir son goût dénaturé par les couverts.  D’autre part, l’argenterie correspond à la demande de ma clientèle”, explique Christophe Siwek .

Au Van Gogh, le personnel est formé sur le tas. “Ce que je cherche, ce sont des gens motivés, qu’importe qu’ils soient formés où non.  Je peux me montrer parfois rugueux mais quand ils travaillent bien je les encourage. Il faut savoir être juste.”. Paternaliste, comme l’était les chefs d’entreprises d’antan, Christophe Siwek a su constituer autour de lui une équipe performante et motivée.

“Je veux tout maîtriser”

Les pâtisseries, le pain, les feuilletés, tout est préparé dans les cuisines du Van Gogh . “Je veux tout maîtriser afin de m’assurer de la qualité des produits. La communication du restaurant repose uniquement sur ce qui se passe en cuisine ”, poursuit Christophe Siwek.

Amateur de très bons vins, Christophe Siwek propose aussi bien des bonnes bouteilles à partir de 20 € que de très belles étiquettes telles que le château Pétrus 1988. “Van Gogh a peint 56 œuvres en ces lieux, il est normal de proposer l’excellence”, déclare t-il.

Pour le restaurateur, il est important de maintenir le niveau. Aussi, ses salariés obtiennent une prime en fonction du chiffre d’affaires que génère l’établissement, avec néanmoins une activité dépendante du climat. “ La majeure partie de l’établissement se compose autour de la terrasse”, souligne le restaurateur. Ce qui permet à ses clients le cadre calme et verdoyant.

A. J. A.