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Le menu du dîner de mariage du Prince Albert II de Monaco

Restauration - dimanche 3 juillet 2011 23:07
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Monte-Carlo (980 - Monaco) 285 professionnels ont oeuvré à la réalisation du dîner offert par les mariés aux 500 invités, sur les terrasses de l'Opéra Garnier monégasque. Le tout signé Alain Ducasse et Monte-Carlo SBM.



Bernard Lambert, Alain Ducasse, Luca Allegri et les chefs de la SBM.
Bernard Lambert, Alain Ducasse, Luca Allegri et les chefs de la SBM.

En cuisine, pour réaliser le dîner pour les 500 invités, Alain Ducasse assisté de Franck Cerutti, chef exécutif de l’Hôtel de Paris et de Bruno Caironi, chef Consultant avait mobilisé en tout 285 personnes dont 10 chefs et 54 cuisiniers de Monte-Carlo SBM ; 7 chefs pâtissiers et 14 pâtissiers de Monte-Carlo SBM ; 200 maîtres d’hôtel, chefs de rang et commis.
Le menu ? En guise de mise en bouche, le Barbagiuan, rissoles farcies de vert de blettes, feuilles d’épinard, blancs de poireau, oignon frais, persil, basilic, marjolaine et ciboulette liés de ricotta de brebis, d’oeuf et de Parmiggiano-Reggiano.
Tendres légumes, Tomatolive et mulet daurin mariné, Poutargue
Petit épeautre, Primeurs liés d’un pistou d’herbes
Poissons d’ici en fin bouillon aux goûts marins : sur un fond de pommes de terre grenaille cuites au bouillon safrané, gamberoni « rossi » de San Remo, filets de rouget de roche, des calamaretti fourrés de chair de gamberoni, seiches, des filets de chapon, de daurade royale, de Saint Pierre, de denti, une rouelle de tentacule de poulpe de roche. Le tout est mouillé d’un fumet de poissons de roche cuisiné comme un bouillon de poisson safrané.
Fruits rouges gorgés de soleil, glace au lait de Rocagel
Gâteau de mariage vanille groseille
(1,50 m de diamètre et 2,50 m de haut)
Côté vins, Gérard Margeon, chef sommelier des restaurants d'Alain Ducasse et Noël Bajor, chef sommelier du Louis XV ont construit des alliances mets et vins : Western Cape Chardonnay, Cuvée Anaïs 2009, Bellet, Le Clos, Le Clos Saint Vincent 2009, Bellet, Cuvée Baron G, Château de Bellet 2008, Château d’Yquem 1996 et Champagne Perrier-Jouët, cuvée Belle Epoque 2002.