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La dernière carte de La Chancelière

Restauration - jeudi 28 juillet 2011 11:46
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Montbazon (37) Après trente ans d’exploitation Jean-Luc Hatet et Jacques de Pous cèdent le plus ancien étoilé 'Michelin' de Touraine à Olivier Arlot.



Jean-Luc Hatet, Michel Gangneux, Jacques de Pous.
Jean-Luc Hatet, Michel Gangneux, Jacques de Pous.

À Montbazon au sud de Tours, La Chancelière est la plus ancienne maison étoilée de Touraine avec une première étoile obtenue en 1984 puis une seconde en 1988. Jean-Luc Hatet et Jacques de Pous ont repris cette vieille auberge en 1982 : ils la quitteront officiellement le 26 août prochain pour la céder à Olivier Arlot, une des figures montantes de la gastronomie tourangelle.

En 1992, la maison avait décidé de renoncer volontairement à la seconde étoile Michelin et à la troisième toque GaultMillau : nous avons été précurseurs, se souvient Jean-Luc Hatet, nombre de confrères nous ont suivis. Cétait une démarche volontariste, mais qui, je crois, a servi la gastronomie… mais aussi le Michelin.” Dans la foulée l’établissement avait été scindé en deux  : La Chancelière pour une cuisine toujours haut de gamme et Le Jeu de Cartes, plus simple et de style bistrot. Ces deux restaurants ont fusionné en 2000 au sein de La Chancelière avec une étoile Michelin confirmée en 2001.

“Pérenniser la réputation”
La Chancelière, c’est aussi une histoire de fidélité : en arrivant en 1982 Jean Luc Hatet et Jacques de Pous ont repris l’équipe en place et notamment le chef Michel Gagneux. Celui-ci officie toujours en cuisine et y restera encore quelques années, le temps d’assurer la transition. Il était temps de passer la main, poursuivent les deux exploitants, tout en veillant à ce que la Chancelière reste une institution de la gastronomie tourangelle. Le successeur a été trouvé avec Olivier Arlot au parcours brillant et prometteur qui officiait depuis quelques années sous son propre nom dans le centre de Tours et qui devra pérenniser la réputation de la maison et réaliser son rêve. Mais aussi assurer une transition douce pour que la maison installée dans une bâtisse de 17ème siècle poursuivre son parcours étoilé.
Jean-Jacques Talpin

La Chancelière
1 place des Marronniers
37250 Montbazon
www.lachanceliere.fr
Tél. : 02 47 26 00 67

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