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Cyril Lignac : la vie rêvée d'un chef

Restauration - mercredi 7 septembre 2011 14:29
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En 2005, le jeune Ruthénois explosait médiatiquement avec Oui Chef sur M6. Quelques années plus tard, il a démontré qu'au-delà de sa capacité à conserver une notoriété intacte, il avait de vraies qualités de chef d'entreprise. Le groupe Cyril Lignac, c'est aujourd'hui trois restaurants, un atelier-école, des livres, un magazine, et toujours la télé.




S'il ne fallait retenir qu'un plat parmi vos créations ?

C'est un peu tôt dans la carrière d'un cuisinier pour répondre à cette question. Je n'ai que 33 ans. J'évolue et je crée des plats en permanence. S'il faut absolument une réponse, je vous dirais la sole vin jaune, un plat à la fois technique, gourmand, simple à déguster et pur. Je le reprends chaque année. Depuis 4 ans, il a évolué, surtout dans le dressage, peu dans le goût. Et mes clients le réclament.

 

Le plat que vous auriez aimé inventer ?

La poularde en vessie. Ce n'est certes pas un plat des plus créatifs, mais il est ancré dans la tradition de la cuisine française et c'est bon ! Il fait partie de notre patrimoine et de notre culture et il permet aussi de mettre en valeur le service en salle. J'aurais aimé créer un plat qui traverse les générations.

 

Le repas le plus éblouissant ?

C'est sans conteste chez Michel et Sébastien Bras. J'ai eu la chance d'y allé trois fois et je suis toujours émerveillé. Le gargouillou de jeunes légumes, c'est génial. Ombre et lumière, un plat à base de lotte cuite dans un jus d'olive noire, c'est sensationnel. Il y a aussi une belle pièce d'Aubrac accompagné de l'aligot. En tant qu'Aveyronnais, j'ai été élevé à l'aligot, c'est mon péché mignon et chez les Bras, c'est exceptionnel.

 

A l'étranger ?

Je voyage peu à l'étranger et quand j'y vais, c'est pour aller à la découverte d'une ville, d'un pays et je ne vais pas dans les grands restaurants. J'ai néanmoins le souvenir d'un petit restaurant de cuisine italienne à Capri, sous les citronniers, son poisson ultra frais et sa cuisson parfaite.

 

Ce qui vous agace le plus ?

Dans la vie de tous les jours, je ne supporte pas l'injustice. Dans le travail, ça m'agace prodigieusement de voir quelqu'un faire quelque chose approximativement alors que ça ne prend pas plus de temps de faire les choses bien.

 

Le plus beau compliment ?

Quand je vois que mes clients sont heureux, qu'ils me disent qu'ils ont été agréablement surpris, qu'ils ne s'attendaient pas à cette cuisine… Il n'y a pas de plus beau compliment. Quand Michel Bras est venu au Quinzième et qu'il m'a dit : « tu nous as régalés », j'ai été touché. Le regard et les compliments de nos aînés, ça fait plaisir.

 

La critique qui vous a le plus marqué ?

Je n'en ai pas. Je ne me gargarise pas avec les compliments mais je ne ressasse pas non plus les critiques. Je me concentre sur le travail et j'avance. Bien sûr, si elles sont constructives, elles me font grandir. Elles peuvent apporter des choses intéressantes. Personnellement, je me remets toujours en question.

 

Le secret de la réussite ?

Tout d'abord le travail, car on n'a rien sans travail et le temps que l'on y a consacré. La remise en question perpétuelle et toujours s'interroger, comprendre et anticiper les attentes de ses clients. Savoir ce qu'ils viennent chercher, c'est essentiel.

 

Votre plus grand rêve ?

Pouvoir continuer à le réaliser, à faire grandir l'entreprise et à partager ma passion avec mes clients et mes cuisiniers, qu'ils soient contents de travailler avec moi.
Propos recueillis par Nadine Lemoine