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Cuisine Solutions monte des concepts de restauration

Restauration - mardi 5 juillet 2011 11:49
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Stanislas Vilgrain, pdg de Cuisine Solutions, qui réalise des produits sous-vide pour la restauration, crée une nouvelle entité à part entière destinée à créer et lancer des concepts de restauration utilisant sa production.



Un fournisseur de restaurant qui se lance dans la restauration, ce n’est pas courant. Pour Stanislas Vilgrain, président fondateur de Cuisines Solutions, il est temps de sauter le pas. Un peu plus de 20 ans après sa création puis son installation aux Etats-Unis, l’entreprise aux 72 millions d’euros de chiffre d’affaires est solide. Elle conseille de nombreux clients sur les produits à mettre en place et les techniques à adopter. Pourquoi ne pas en profiter également soi-même ? La clef, c’est la création aux Etats-Unis, en parallèle, d’une holding baptisée Revolution Restaurants LLC. Cette nouvelle activité a pour principale vertu le marketing par l’exemple en démontrant à ses clients restaurateurs que ses produits plaisent, que l’on peut monter une affaire rapidement, sans investissement phénoménal et que la société a le savoir-faire pour proposer des solutions.

 

Une success story à l’américaine

 

Fondée par le Français Stanislas Vilgrain à Louviers en Normandie en 1988, Cuisine Solutions a investi le marché américain dès 1989. Depuis plus de 20 ans, la société se développe en parallèle sur ces deux marchés si différents mais pas ‘étanches’, ce qui lui donne une double expertise. Elle crée des produits pour le marché français et d’autres pour les Américains. Ils peuvent ensuite conquérir l’autre marché. L’intérêt de cette double casquette est bien sûr d’être en alerte sur les tendances. Avec la crise, les consommateurs américains ont plébiscité le fast casual, les restaurants aux additions plus légères. Les nouveaux concepts fleurissent et leurs créateurs sont à la recherche de ‘solutions’ pour gagner du temps, réduire la main-d’œuvre, donc limiter les coûts tout en ayant une exigence de qualité. L’entreprise, positionnée sur le haut de gamme, répond à cette demande. La vague arrive en France, Cuisine Solutions estime être fin prête.

Son cœur de métier, ce sont les protéines. La cuisson sous-vide dite « à juste température » a l’indéniable avantage avec sa cuisson lente pendant des heures (jusqu’à 72 h pour le bœuf) de garantir une viande ultra tendre. La technique est contrôlée et améliorée par l’un des pionniers de la cuisson sous-vide, Bruno Goussault, directeur scientifique de l’unité recherche et développement. Egalement P.-d.g. du Crea et expert reconnu, il a formé de très nombreux chefs français à cette technique. La remise en température après décongélation est simple et le produit est toujours aussi tendre. Prétranché avant cuisson, cela va encore plus vite.

Alors certains vont prendre les viandes pour les intégrer dans des sandwichs chauds ou en froid dans des salades comme la chaîne Panera. Pour d’autres, la viande sera travaillée en concertation pour créer une recette spéciale pour eux dont ils auront l’exclusivité. Pour avoir son produit, il faut un montant minimum de commande soit une cuve de 250 kg portionnés selon les souhaits du client. Du sur mesure. Rappelons que les produits sous-vide sont ensuite surgelés et que leur DLUO est généralement de 18 mois.

« La cuisson à juste température, c’est notre savoir-faire. Cela s’accompagne d’un service de conseil indispensable pour que le rendu soit toujours optimum. Avec le sous-vide, on peut avoir une cuisine plus petite. Nous conseillons toujours un essai chez le restaurateur pour le conseiller en fonction de son matériel. Autre avantage, qui dit sous-vide dit moins de matériel et on peut avoir une cuisine plus petite. Côté travail, j’estime que l’on sert de commis à nos clients. C’est un gain indéniable. Dernier point, non des moindres, nos produits sont pasteurisés. La sécurité alimentaire est garantie », assure Gérard Berthelon, directeur de la stratégie.

Vingt ans plus tard, le chiffre d’affaires total de Cuisine Solutions s’élève à 72 millions d’euros pour le dernier exercice clos en juin 2011, dont 15 millions pour l’Europe. « Le chiffre d’affaires en France pour le foodservice a progressé de 18% sur le dernier exercice », annonce Christian Plat, le directeur général Europe (Italie, Espagne, Grande-Bretagne, Allemagne, Suède, Irlande et France). Dans l’Hexagone, les ventes en foodservice se divisent en 40% sur le catalogue (126 produits, 15 nouveautés tous les 6 mois) et 60% en productions spécifiques à la demande. Cuisine Solutions emploient aujourd’hui plus de 500 salariés (120 en France). Elle dispose de 4 usines en France (2), Chili et Etats-Unis. Une cinquième usine sera inaugurée au printemps prochain aux Etats-Unis.

En juin, évolution ou révolution, la société revendique jusque sur son nouveau logo sa spécificité : le sous-vide. Pas question de se cacher, on revendique une technique qui permet de respecter la qualité, la texture et le goût du produit dans la mesure où l’on respecte la marche à suivre. Le nouveau slogan : ‘master of sous-vide depuis 1971’.Une image moderne véhiculée aussi par le packaging ou le site internet tout neuf.

 

Sus au fast casual

Le marché du fastcasual, qui s’est fortement développé ces dernières années outre-Atlantique, est promis à la même percée en Europe. Pour Cuisine Solutions, son expérience acquise aux Etats-Unis est un atout dont elle compte se servir sur le marché français. « En France, il y a trop de produits préparés à l’avance. Il faut préparer à la commande avec les bases d’assemblage cuite et la clé, c’est la customisation du produit », indique Gérard Berthelon.

 « Nous ne proposons pas des produits mais des solutions. Aux Etats-Unis, les restaurateurs font de l’argent sur les ventes, pas sur les coûts. Quand ils viennent nous voir, ils nous demandent d’abord des solutions, avec un conseil en matériel. La question du coût vient ensuite », dit Stanislas Vilgrain. « Chez Panera par exemple, ils font des essais pendant 3 mois sur 100 restaurants, demandent éventuellement des modifications et ensuite c’est bon. Aux Etats-Unis, ils sont ouverts à la nouveauté et prennent le temps de voir ce qui plaît le mieux aux clients », ajoute-t-il. « Le prix est moins important ici et dans le même temps, les techniques sont plus sophistiquées. Il y a une machine, mélange de grill et de micro-ondes qui sort le sandwich chaud en 45 secondes. C’est impressionnant », souligne Gérard Berthelon, directeur de la stratégie.

A force de conseiller ses clients et de participer à la mise au point de nouveaux concepts, on finit fatalement pas avoir envie d’aller plus loin. C’est avec le groupe Groupe Le Duff, que Stanislas Vilgrain va mettre le pied dans l’engrenage. Le groupe fondé par Louis Le Duff dispose depuis plusieurs années d’un restaurant à Washington du nom de Breadline. Les deux groupes s’unissent à 50/50 pour développer un concept qui devra être un modèle à dupliquer. C’était il y a un an. Aujourd’hui, Breadline vend entre 600 et 800 sandwiches par jour, chauds ou froids. Le pain est réalisé sur place, derrière une vitre, à la vue du client. La garniture est signée Cuisine Solutions. 5 sortes de pains avec un total de 25 combinaisons. 8,50 euros en moyenne pour un sandwich et une boisson. Des soupes et des salades sont aussi au menu sous la responsabilité de Bruno Bertin, directeur culinaire et gérant, longtemps en poste dans la gastronomie, notamment chez Daniel Boulud à New York. Qualité, Maîtrise du produit et des coûts (14 salariés), rapidité du service… Breadline, qui ferme à 16 h, est une formule qui plaît.

Ce premier pari gagné, Stanislas Vilgrain va continuer à développer des concepts utilisant des nouvelles techniques d’assemblage via la nouvelle holding Révolution restaurants LCC. Son credo : l’investissement initial doit représenter 1/10e du montant des ventes annuelles. Par exemple, avec un investissement de 150.000 dollars, vous devez pouvoir réaliser 1,5 million de ventes sur un an. L’équilibre, c’est : 1/3 dans la cuisine, 1/3 pour les produits, 1/3 dans les salaires. Le retour sur investissement est ultra rapide. Le prochain concept devrait ouvrir ses portes en août prochain à Washington. Dans l’assiette, des meatballs, sorte de boulettes très appréciées des Américains. Toujours le même principe, bases d’assemblage cuites sous-vide. L’enseigne devrait porter le nom ‘culotté’ de « We’ve got balls ».
Nadine Lemoine