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Martial Noguier lance son Bistronomic

Restauration - lundi 20 juin 2011 12:37
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Chicago (ETATS-UNIS) Quand il vient à Paris, il va chez Yves Camdeborde. A Chicago, Martial Noguier a créé son bistrot sophistiqué de cuisine française. Le succès est au rendez-vous.



Cela fait près de 20 ans que Martial Noguier a traversé l’Atlantique. Chef executif de Michel Richard chez Citronelle à Washington, il a assuré pour le chef français de nombreuses ouvertures aux Etats-Unis. Formation exemplaire pour connaître le pays et les attentes de la clientèle. A Chicago, il commence par une institution, le Pumproom. Puis « Mickael Jordan, le joueur de basket, est venu me chercher pour devenir le chef du One Sixty Blue (groupe Cornerstone) », se souvient Martial Noguier, qui accède ensuite au poste de corporate chef du groupe (8 restaurants). Consultant pour W Hotels, c’est pourtant Sofitel qui lui ouvre les bras et lui confie l’intégralité de la restauration de l’hôtel du centre-ville de Chicago avec son restaurant gastronomique Le Café des Architectes. Le parcours est riche. Le temps passe et Martial Noguier, parfaitement intégré, a envie d’ouvrir son propre restaurant à Chicago. Il connaît la ville comme sa poche. Il a étudié le quartier du Sofitel, Gold Coast, « le plus riche de Chicago et peut-être des Etats-Unis, avec beaucoup d’hôtels, des appartements somptueux et des touristes. On ne peut pas faire mieux », dit le nouveau patron. Pendant des mois, il sillonne le quartier mais son coup de cœur est trouvé : à deux pas du Sofitel, le Eve.

Depuis février dernier, le Eve n’existe plus. Place au Bistronomic. « J’avais monté un dossier en béton avec mes associés Matt Fischer et John Ward aussi dans le métier, le concept, un business plan. Notre but, c’est de se rembourser le plus vite possible. Nous avons un avantage certain, c’est de connaitre la législation et beaucoup de monde y compris chez les fournisseurs et les artisans, ce qui nous a permis de faire de grosses économies. Nous avons même acheté pas mal de choses sur Ebay comme les fours ou les lampadaires », raconte Martial Noguier. Un restaurant qu’il a personnalisé avec des agrandissements de photos de famille en noir et blanc. La France est présente.

Bistronomic, c’est 108 places (65 dans la grande salle et 2 salles privatisables). 8 personnes en cuisine et 12 en salle ont été recrutées sans aucun souci. La cuisine est bien française pour le chef passé chez Jacques Maximin et Michel Richard. « Je réponds à la demande de la clientèle américaine. Ils veulent reconnaître ce qu’ils mangent, moins de crème et de beurre, beaucoup d’acidité et de textures », indique le nouveau patron. Canard à l’orange, purée de topinambours, suprême d’orange, frisée au gingembre et coriandre. L’addition s’élève à 50 dollars + les taxes + les pourboires (environ 15%). « La cuisine française a une image de cuisine chère. Avec la crise, la clientèle est plus regardante et veut être libre de dépenser ce qu’elle veut, d’où une grande carte avec beaucoup de choix et des plats proposés en 3 tailles (small, medium ou large). On peut manger à deux pour 50 dollars en prenant le plateau de charcuterie, celui de fromage et deux verres de vin. Je voulais un restaurant pour tous les jours, pas seulement pour les grandes occasions », explique le chef.

Ouvert depuis le 4 février, seulement le soir pour l’instant, le restaurant réalise entre 200 et 220 couverts/jour la semaine et 290 le samedi. Il faut dire que l’ouverture d’un nouveau restaurant par un chef réputé à Chicago a été bien relayée par les média (y compris la une du Chicago magazine) avec de très bonnes critiques. Les habitués aussi ont suivi. Et Martial Noguier sait entretenir l’amitié. « Au fil des années, il est vrai que l’on connaît beaucoup de monde dont les concierges d’hôtel à qui je rends visite très régulièrement. Je leur apporte des gâteaux, je les invite. Ils savent que leurs clients ne seront pas déçus. Ils seront accueillis avec un geste commercial ». Quatre mois après l’ouverture, Bistronomic est en très bonne voie. Martial Noguier, lui, voit déjà plus loin.
Nadine Lemoine