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Les tendances vues du CIR

Restauration - mardi 21 juin 2011 10:42
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Berlin (ALLEMAGNE) Le congrès international des concepts en restauration (CIR), qui vient de se dérouler à Berlin, a réussi à combiner la présentation d’études prospectives avec celles des concepts et tendances à suivre. Avec le concours d'Anne-Claire Paré, directeur général de Bento.



Tendance « sain et équilibré »
De nombreux concepts ont investi cette tendance, que ce soit via une déco très travaillée qui met en valeur les produits et leur fraîcheur, ce qui rassure les clients. Via Piano (44 restaurants en Allemagne, 2 en France), chaîne de fast-food haut de gamme et healthy, en est une belle illustration : cuisines ouvertes pour observer la préparation en direct, un olivier dans la salle ainsi que des herbes aromatiques fraîches à la disposition du client…
Chez Chipps, à Berlin, le légume est roi. Le client choisit ses légumes qui suivent les saisons ou les féculents et les sauces pour composer son plat. Les garnitures ? Ce sont la viande et le poisson.
La nutrition et la santé sont des supports qui comptent de plus en plus pour les clients. "La restauration est le miroir du client". Si bien que le snacking santé semble être aussi un segment porteur, selon les experts.
Le bio fait partie de cette tendance. L’enseigne Foodorama à Berlin se positionne comme un restaurant neutre en carbone en faisant des donations pour la reforestation en Inde. Le bio a-t-il de l’avenir ? « Je me défausse sur les Américains, dit Anne-Claire Paré, directeur général de Bento. Aujourd’hui, là-bas, le local, c’est le nouveau bio. On valorise les relations avec les fermiers. Le bio suscite encore des doutes chez les consommateurs » . 

Tendance « Destination »
Les restaurants ethniques ont la cote en Allemagne. Il y a les micro-niches comme par exemple Risotto avec cette base customisée selon les goûts du client. La tendance Banh Mi, soit le mix entre la baguette française et la cuisine vietnamienne, un sandwich aux légumes et à la viande, déjà vue à New York, arrive à Berlin. « On zoome. Désormais, on ne fait pas de cuisine italienne mais toscane, pas vietnamienne mais de Hué. L’idée est de s’ancrer dans une destination identifiée clairement », souligne Anne-Claire Paré.

Tendance « Culinarité »
C’est la revendication de son patrimoine culinaire. Chez nos voisins, de nombreux concepts prennent racines dans ce ferment, qui a le mérite de permettre de raconter une histoire, "leur" histoire, aux clients. Les plats traditionnels du Tyrol chez Alpenstück, la pomme de terre fourrée chez Bixels, le currywurst bio chez Witty’s, les pâtes allemandes chez Spätzle Express.

 
Nadine Lemoine