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La restauration entre en Seine

Restauration - jeudi 16 juin 2011 12:09
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Paris (75) Sur la Seine, à Paris, cohabite une multitude d’offres de dîners croisières. Si les leaders voguent tranquillement sur le marché, de jeunes compagnies jouent la carte de la créativité pour attirer de nouvelles clientèles.



Une chose est sûre, il existe à Paris autant de compagnies de bateau que d’offres ! Toutes tiennent à se différencier, autant sur les prix que sur l’offre elle-même. Certaines s’adressent à un très large public, comme les Bateaux Parisiens et les Bateaux Mouches. D’autres réfléchissent à une offre plus singulière, avec la participation de MOF ou de chef étoilé, comme Yachts de Paris et la Compagnie de la Seine. Deux compagnies, Le leader Bateaux Parisiens et la jeune Compagnie de la Seine, nous expliquent tout.

Bateaux Parisiens : restauration embarquée et à quai

Créée en 1956, Bateaux Parisiens propose des promenades en petite vedette jusqu’en 1987, où la compagnie rallie le groupe Sodexo et prend un nouvel essor. Aujourd’hui, Bateaux Parisiens a conquis plus de 40 % du marché de la Seine : les touristes (36 % de la clientèle), mais aussi les particuliers, dont les Parisiens (44 %) et les entreprises (20 %). En dehors des événements privés et professionnels, deux types de restauration sont proposés : la restauration embarquée et la restauration à quai. La première propose des croisières de 2 h environ avec une animation musicale, à l’heure du déjeuner (à partir de 54 €) et du dîner (à partir de 65 €). Les cinq bateaux restaurants ont une capacité d’accueil allant de 50 à 280 places assises. En période de haute activité, le nombre de couverts par jour peut aller jusqu’à 1000 - pour les cinq bateaux. Les effectifs sont de 40 personnes en cuisine et de 40 personnes en salle et la compagnie fait également appel à des extras lors de réceptions exceptionnelles et en période de haute activité.
Le deuxième type de restauration est représenté par le Bistrot Parisien, un restaurant à quai situé au pied de la Tour Eiffel, qui propose une formule ‘self’ le midi à partir de 35 € (déjeuner à quai à l’issue d’une croisière) et un menu tout en cocotte le soir à partir de 46 € (dîner à quai à l’issue d’une croisière). Le Bistrot Parisien assure environ 200 couverts par jour. 

Un rythme de travail différent

Responsable des ressources humaines des Bateaux Parisiens, Cyril Pericart explique que le rythme de travail sur les bateaux est différent de celui de la restauration classique. Il y a bien sûr les métiers de la cuisine qui vont du plongeur au chef cuisinier et les métiers de la salle qui vont du premier commis de salle au 1er maître d’hôtel, dont l’ancienneté peut aller jusqu’à 7 à 8 ans d’exercice. D’après Cyril Pericart, le rythme est si soutenu sur les bateaux que si l’on réussit à rester au minimum un an, c’est gagné pour une carrière sur les bateaux. Durant une croisière, tout est chronométré et cela sans que les clients ne s’aperçoivent du rythme imposé par les deux heures de croisière. Par exemple, la première entrée doit être servie au passage du premier pont. Cela demande beaucoup d’organisation, tout en maintenant le lien avec le client. L’objectif étant qu’une fois le bateau arrivé à quai, le café doit être servi. Les clients restent alors au maximum une demi heure avant de quitter le bateau. 

Le recrutement par l’accompagnement

Les nouvelles recrues ont droit à des matinées d’intégration et sont toutes suivies par un référent. La compagnie est très exigeante sur la présentation et le langage. Cela doit représenter un moment unique pour le client, l’équipe a donc en charge de faire oublier au client qu’il est sur un bateau. Lorsque la crise économique a commencé, le mot d’ordre était le maintien des emplois et non le licenciement. Cette année, la reprise du recrutement a lieu sur deux périodes principalement, le mois de mars (au salon LHR notamment) et en septembre (dans le cadre d’un partenariat avec le pôle emploi qui proposera une formation spécifique aux Bateaux Parisiens, avec des modules sur le tourisme, la mise en valeur de Paris et le service) pour des contrats à durée indéterminée, mais aussi tout au long de l’année pour des extras.

Compagnie de la Seine : dîner croisière pour tous

Lorsqu’il rachète la Compagnie de la Seine en 2009, Olivier Jamey, issu du milieu des bateaux de Seine, souhaite développer autrement le dîner croisière en le rendant accessible au plus grand nombre. Sa flotte se compose aujourd'hui de quatre bateaux, dont deux proposant des repas croisière. Le Paris en Scène propose une formule bistrot très attractive : 29 € pour un dîner croisière qui dure seulement une heure. L’idée étant d’attirer une clientèle qui ne désire pas forcément passer toute une soirée sur un bateau, qui a envie de prolonger sa soirée par une séance de cinéma, une pièce de théâtre ou qui dispose de peu de temps comme souvent les touristes à Paris aux emplois du temps chargés. Le dîner se compose d’un plat et d’un assortiment de desserts. Depuis février dernier, toujours dans l’esprit de rendre la Seine plus accessible, le Paris en Scène propose le dimanche soir un dîner croisière à 49 €.d’une durée de une heure trente, préparé par le chef étoilé Tateru Yoshino (Stella Maris, Paris VIIIe). Malgré toutes les contraintes que cela peut représenter et avec son équipe de sept personnes présentes sur le bateau, le chef a accepté le défi en élaborant une cuisine sophistiquée, audacieuse et légère. Le saumon est apparemment déjà l’un des musts de la carte. Mais la Compagnie ne s’arrête pas là : depuis le 15 mai et jusqu’au 31 août, le bateau Capitaine Fracasse sert un homard breton en s’associant avec des pêcheurs de l’Île de Bréhat (formule Fracasse à 50 € + 20 € pour le homard). Autre initiative, la croisière de minuit proposée les vendredis et samedis quand Paris reste illuminée et donne l’impression d’avoir la Seine pour soi.
Olivier Jamey avoue qu’il y a beaucoup plus de demandes que de capacités. Les équipes sont stables, il y a peu de rotation. Mais il réfléchit déjà à de nouvelles idées pour attirer de nouvelles clientèles, selon lui, il y a encore beaucoup de choses à imaginer… 


www.bateauxparisiens.com

www.paris-en-scene.com

Caroline Mignot