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Kei Kobayashi enfin chez lui

Restauration - mercredi 29 juin 2011 09:57
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Paris (75) Après sept ans au Plaza Athénée, le chef japonais s’installe pour la première fois aux commandes de son propre restaurant, dans l’ancien restaurant de Gérard Besson



Kei Kobayashi dans son restaurant à Paris.
Kei Kobayashi dans son restaurant à Paris.

Après avoir étudié la cuisine française au Japon, Kei Kobayashi arrive en France en 1999 pour explorer différents terroirs. Ce qu’il fait à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (11) ou au Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon (30), avant une expérience de sept ans au Plaza Athénée (Paris, VIIIe), sous la direction de Jean-François Piège, puis de Christophe Moret. En 2010, il part à la recherche d’un lieu où s’exprimer seul pour la première fois. L’adresse qu’il a inaugurée en février dernier est déjà connue des Parisiens : il s’agit de l’ancien restaurant de Gérard Besson (Paris, Ier), qui, depuis, vient lui rendre régulièrement visite. La transition s’est faite en douceur, mais Kei Kobayashi sait que la maison a son histoire et ses habitudes. Business au déjeuner, plus internationale et diversifiée le soir, la clientèle émet très vite ses desideratas. Le chef adapte et raccourcit le temps passé à table à midi. Dans le cadre de son menu 4 ou 5 plats au déjeuner (38 € et 48 €), il comprend aussi que certains produits sont incontournables, comme le foie gras.

À l’écoute et en évolution
Si le chef écoute les envies des clients et les remarques des journalistes, il continue cependant de faire évoluer sa cuisine comme il l’entend. Arrivant du Plaza Athénée, il admet que sa cuisine a eu dès l’ouverture des accents assez sophistiqués. Depuis, il a choisi de simplifier, d’aller davantage à l’essentiel, avec toujours cette priorité donnée au goût et au visuel, héritage sans doute de ses origines japonaises.
Passer de cuisinier à chef d’entreprise n’est pas chose aisée, reconnaît-il. Alors qu’en tant qu’employé, il consacrait 100 % de son temps à la cuisine, il doit aujourd’hui gérer bien d’autres choses dans la vie de son restaurant… Mais le service du midi comme celui du soir affichent complets (pas plus de 20 couverts le midi et 25 le soir). Le chef l’avoue : cela a été et reste une obligation pour lui depuis l’ouverture. Pour l’ambiance du restaurant, le plaisir des employés et, bien sûr, celui des clients.
Caroline Mignot