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Christophe Aribert signe la première carte de l’Opéra Garnier

Restauration - lundi 6 juin 2011 12:06
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Paris (75) Le chef 2 étoiles des Terrasses à Uriage, près de Grenoble, a décroché l’un des contrats de consulting les plus recherchés.



Dès l’ouverture de l’Opéra Garnier en 1875, la création d’un restaurant fut envisagée. Faute de moyens, le projet passa aux oubliettes. Au fil du temps, deux tentatives ont avorté. Il faudra attendre 2008 et l’appel d’offres remporté après 18 mois de négociations par Pierre-François Blanc pour entrevoir la possible réalisation du souhait de Charles Garnier. Mais un tel projet prend beaucoup de temps. Les plans de l’architecte Odile Decq, mariant les formes contemporaines à celles classiques du bâtiment, ont dû d’abord obtenir l’aval des Monuments Historiques. Les travaux ont finalement débuté l’été dernier. L’inauguration du restaurant L'Opéra, prévue le 27 juin prochain, par Nicolas Joël, directeur de l’Opéra national de Paris, en présence de nombreuses personnalités, ne devrait pas passer inaperçue. Outre le prestige du lieu, le mystère entretenu sur l’identité du cuisinier qui signera la première carte a créé le « buzz » avant et après le désistement du chef lyonnais Nicolas Le Bec.

A un mois du lancement, Pierre-François Blanc dévoile son partenariat avec Christophe Aribert. Natif de Grenoble il y a tout juste 40 ans, le chef des Terrasses, restaurant 2 étoiles du Grand Hôtel d’Uriage, est fier de son terroir qui s’inscrit naturellement dans sa cuisine. A Paris, l’Isère sera aussi dans l’assiette. « Ce n’est pas une carte de brasserie basique, mais un travail honnête par rapport à mon terroir. On va retrouver la sole à la grenobloise ou le gratin dauphinois mais revus avec une touche contemporaine », explique Christophe Aribert.
La carte reprend des plats classiques de la cuisine française selon le même principe, comme la bavette à l’échalotte avec de l’antésite et du chou-fleur cru, mais aussi le steak au poivre, la soupe à l’oignon ou la pèche Melba version Christophe Aribert. Evidemment, l’Opéra est à la carte. Un Opéra à la noix à la chartreuse. « J’ai voulu créer une carte sur mesure avec du sens et des références qui s’appuie sur des fournisseurs triés sur le volet. C’est mon premier et mon seul travail de consulting. J’ai refusé d’autres propositions, mais l’Opéra, ça ne se refuse pas ! Je serai deux jours par mois maximum à Paris pendant les jours de fermeture d’Uriage ». le contrat est d’une durée de deux ans renouvelable.

"J'ai reçu beaucoup de CV"

« Le projet a suscité un tel engouement que j’ai reçu beaucoup de CV. J’ai pu constituer une équipe très performante. Le chef exécutif, Yan Tanneau, qui a fait l’ouverture du Mama Shelter à Paris, est venu un mois à Uriage pour travailler avec moi en cuisine. C’est un vrai travail d’échanges et en même temps, je reconnais que se concentrer sur la création de cette carte m’a également permis de phosphorer sur ma propre carte. C’est très intéressant », juge Christophe Aribert.
Ouvert 7 jours sur 7, de 7 h à minuit, L’Opéra (c’est bien le nom du restaurant) a nécessité le recrutement de 30 personnes en cuisine et une quarantaine en salle. Il y a 80 places assises à l’intérieur et autant en terrasse. La carte (10 entrées, 4 poissons, 4 viandes, 10 desserts + un plat du jour) changera avec les saisons. Côté addition, Pierre-François Blanc a ciblé les 40 euros le midi et 60 euros le soir.
« Accepter l’Opéra, ce n’est pas anodin : c’est associer mon travail à un haut lieu de culture, à un édifice classé dans le patrimoine historique français. Cela a beaucoup de sens. Je suis très enthousiaste à l’idée d’être le premier à écrire une carte dans un lieu aussi chargé d’histoire. J’espère transformer l’essai », confie l’ancien élève de l’école hôtelière de Grenoble. Les clients sont attendus dès les tout premiers jours de juillet.

Nadine Lemoine

L'Opéra
Place Jacques Rouché
75009 Paris
www.opera-restaurant.fr

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