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Alexandre Gauthier dans sa maison

Restauration - mardi 14 juin 2011 14:25
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La Grenouillère a opéré sa mue. Des mois de travaux, 2 M€ d’investissement, pour une maison singulière en adéquation avec la cuisine du chef.



 

Alexandre Gauthier, 32 ans, entre dans sa neuvième année à La Grenouillère. Il avait pris la direction de la cuisine de cette maison centenaire étoilée, où il avait rejoint son père. Le jeune chef d’entreprise réalisait sa cuisine contemporaine et ultra créative dans un environnement dans lequel il ne se reconnaissait pas ou plus. Aujourd’hui, il a le sentiment d’être dans sa maison, celle qui lui correspond, pour laquelle il a réfléchi à chaque détail. Plusieurs architectes ont planché sur ce projet d’envergure. C’est finalement avec Patrick Bouchain, metteur en scène et architecte, qu’Alexandre Gauthier a tilté. “Je voulais que la maison soit dans l’intemporel, le raffinement et l’élégance à la française. Surtout, rien d’ostentatoire”, souligne-t-il.

En novembre 2010, la démolition de la cuisine signe le début des travaux. La nouvelle cuisine est opérationnelle depuis le 21 avril dernier. Près de six mois de travaux (et de fermeture) ont été nécessaires pour donner vie au projet du jeune chef-patron. Cela donne deux ateliers/cheminées/forges de 110 m² chacun qui communiquent. Le premier accueille la cuisine, signée Maes Inox, avec ses 6 tables de travail (plancha, induction, 2 petits fours, un point gaz pour brûler à la flamme ou griller). “Tout est intégré, même les poubelles. L’esthétique aussi est importante.” Le tout pour un coût de 220 000 €. La salle se trouve sous le second chapiteau en fer forgé. Oubliées les 3 salles disparates. Maintenant, la Grenouillère dispose d’une unique salle ouverte sur le jardin, rotonde de verre au centre de laquelle se dresse une table de feu sous la cheminée centrale. Les tables aux formes différentes et les fauteuils sont réalisés avec du cuir Hermès naturel, celui dont on fait les selles et qui se patine élégamment avec le temps. “Évidemment, cela demande un entretien spécifique, mais je pense que cela va bien vieillir. Le cuir est beau, doux, sensuel comme la cuisine.”

Assiettes en raku et couteaux du Jura

Alexandre Gauthier ne veut pas se laisser enfermer dans des codes ou des conventions. Directement sur le cuir, sont déposées des assiettes en raku parsemé d’émail imaginées par Jean Lautrey à Manosque (04) et un couteau du jura, court avec une large lame et un manche réalisé selon les désirs d’Alexandre Gauthier. “Il n’y a qu’un couteau sur la table tout au long du repas, mais un beau couteau. Il faut retrouver les gestes simples. À quoi ça sert de changer le couteau pour la viande ? Ça veut dire que les autres ne coupaient pas ?” Ici pas de petits pains, mais des boules ou petites baguettes tranchées faites maison et déposées sur une plaque avec le beurre à côté. L’eau, plate ou gazeuse de marques connues, est servie à volonté gratuitement. “Cela fluidifie le service et c’est plus élégant”,  assure Pascal Garnier, directeur du restaurant. Elégance certes mais aussi surprise. Cet ancien de chez Pierre Gagnaire aime surprendre le client en lui présentant la carte imprimée sur papier bible “froissé comme une fleur mais on le tend délicatement dans une corbeille.” Le directeur reprend : “Il est important que les chefs aient confiance en la salle. Sur le passe, le plat est terminé à 85 %. Il n’est véritablement fini que lorsqu’il est devant le client. C’est notre travail de le présenter, de le mettre en valeur. La cuisine ne domine pas la salle. Nous respectons ensemble le rythme du client.”

“Par rapport à l’ancienne Grenouillère, nous avons réduit le nombre de couverts à 45 et un peu augmenté le ticket moyen qui est aujourd’hui à 120 €”, indique Alexandre Gauthier. Formule à 45 € au déjeuner, menu en 8 services à 85 € (midi et soir), en 11 services à 110 €. Ouvert de vendredi au dimanche au déjeuner, et tous les soirs sauf le mardi, le restaurant emploie 9 personnes en cuisine et 6 en salle.

Huit chambres supplémentaires

Parmi les travaux, il faut inclure le prolongement d’une aile du bâtiment initial qui comprend un local technique, la cave et la salle du petit déjeuner. Sans oublier la partie hôtelière avec la rénovation des 4 chambres et la création de 8 chambres supplémentaires sous forme de huttes. “Il y avait une vraie demande. Les 4 chambres étaient louées en permanence. Avec les nouvelles, nous allons attirer des clients le soir qui pourront rester plus longtemps.” Alexandre Gauthier a sauté le pas. “Oui l’investissement est lourd et il a fallu trouver des banques pour accepter ce projet atypique. Maintenant, j’ai quinze ans pour rembourser. C’était le moment pour moi de monter la marche. Désormais, la cuisine est cohérente avec le lieu.”
Nadine Lemoine