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C’heu l’Zib cultive le passé et le contrat d’avenir

Restauration - jeudi 19 mai 2011 16:19
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Menetou-Salon (18) Cette table traditionnelle figée dans le temps au cœur du vignoble a lourdement investi pour aller de l’avant.



Dorothée et Marie-Claude Fontaine
Dorothée et Marie-Claude Fontaine

Entre Bourges et Sancerre, en plein cœur du petit vignoble de Menetou-Salon, l’auberge C’heu l’Zib est une véritable institution dont la renommée dépasse largement les frontières de la région. Le restaurant créé en 1937 par Léon Fontaine, qui le confia un an plus tard à son fils Albert (dont le surnom était ‘le Zib’) et à son épouse Germaine, semble figé dans le temps. La salle de restaurant n’a pas bougé : toujours le même poêle à bois, les grandes tables et la décoration campagnarde. Marie-Claude, la fille d’Albert et de Germaine, officie de tout temps en cuisine pour préparer les mêmes recettes traditionnelles comme le brochet à la crème et la charlotte au chocolat. “Les clients viennent de loin pour déguster ces plats qui sont au menu tous les jours, explique Marie-Claude, mais je prépare aussi des recettes classiques de cuisine campagnarde en sauce comme le coq au vin, le jarret de veau au vin blanc. Ici pas de places réservées, tout le monde s’assied sur de petites chaises berrichonnes autour de grandes tables et le service est assuré au plat, à l’ancienne.” La maison est aussi une vitrine des produits régionaux : pour le vin, le choix se limite au menetou-salon avec la mise en avant de tous les viticulteurs, le fromage laisse une très grande place au crottin de Chavignol et les sirops à la maison Monin de Bourges. À 69 ans, Marie-Claude, qui a hérité de la maison en 1999 est en cuisine avec sa cousine et, depuis 2006, elle est désormais appuyée par sa fille Dorothée qui assure également la gérance de l’établissement.

 

200 000 € d’investissement

Après une formation de BTH au lycée Jacques Cœur de Bourges Dorothée avait quitté la maison pour gérer une poissonnerie. Elle est revenue au Zib avec une vision claire du développement : “Préserver l’outil tel qu’il était mais aussi le gérer autrement, faire preuve d’innovation et surtout investir.” Un investissement de plus des 200 000 € vient ainsi d’être réalisé avec mises aux normes - électriques, accès handicapés - de tout l’établissement, création d’une nouvelle cuisine avec chambres froides, de sanitaires. “Nous avons investi pour offrir de meilleures conditions de travail au personnel et maintenir l’établissement au moins pour 20 ans”, se rassure Dorothée. Les travaux menés durant 6 mois ont quelque peu perturbé l’établissement. Les trois salles de restaurant, elles, sont restées en dehors de cette grande vague sans recevoir le moindre coup de marteau ou de pinceau. Pour Dorothée, adhérente de l’Umih 18, ce projet s’inscrit avant tout dans le cadre du contrat d’avenir : “J’ai investi, embauché, offert une mutuelle aux employés plus tôt que prévu et les prix sont bloqués depuis 2008 : je crois avoir respecté ce contrat”. Elle se plaint ainsi que l’actualité se focalise trop sur les restaurateurs qui ne respectent pas leurs engagements : Il n’y a aussi des restaurateurs qui s’engagent, qui tiennent leurs promesses, investissent au profit du développement local et du tourisme. Il faut que cela se sache”.

 

Jean-Jacques Talpin

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