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Song se décline sur tous les tons

Restauration - jeudi 14 avril 2011 12:40
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Nantes (44) Quand un restaurant asiatique s’émancipe de l’image traditionnelle et se décline en version snack haut de gamme puis traiteur, on pense aussitôt à la mise en place d’un nouveau concept. C’est en tout cas un joli succès pour cette chef autodidacte à la sensibilité franco-asiatique.



Nhung Phung a voulu faire de son restaurant “un lieu où les sens sont mis à l'honneur par le jeu des contrastes”
Nhung Phung a voulu faire de son restaurant “un lieu où les sens sont mis à l'honneur par le jeu des contrastes”

L’aventure commence en 2007 pour Nhung Phung. Passionnée de cuisine, elle voulait vivre de sa passion et relier la culture gastronomique de ses racines à celle de son pays d’adoption. Autodidacte de la cuisine comme elle le revendique volontiers - elle était prothésiste dentaire avant de devenir restauratrice !-, elle n’a pas froid aux yeux et s’affranchit des codes habituels.

Mixité des saveurs et des ambiances

Je trouvais les restaurants asiatiques en France trop standardisés et je pensais que la cuisine asiatique pouvait proposer autre chose. Je voulais jouer sur la mixité des cultures et la mixité des cuisines.” D’origine vietnamienne, née au Laos, élevée en Thaïlande puis en France, elle avait dans son vécu de quoi jouer sur une gamme large en saveurs. Mais elle n’hésite pas à aller plus loin en utilisant des épices marocaines, des condiments japonais ou du poivre du Cameroun. Le tout réinterprété dans des saveurs françaises, comme le Mignon de porc au caramel au beurre salé ou l’Éventail de canard au cinq épices, composé d’un émincé de canard et de son escalope de foie gras poêlée.

Très vite, le succès est au rendez-vous. La salle au décor feutré bouscule elle aussi les traditions. Bouddhas et toiles orientalistes cohabitent avec un mobilier design, pour séduire une clientèle plutôt chic et féminine. Une formule le midi en semaine à 16,90 €, renouvelée tous les jours, attire aussi les clients des bureaux voisins tandis que le soir, le restaurant affiche souvent complet, notamment le week-end avec un ticket moyen qui a pourtant augmenté (de 37 à 47 € le soir contre 21 à 21 € le midi).

Du self haut de gamme à l’activité traiteur

La demande de plats à emporter est venue rapidement. Pour y répondre, Nhung Phung a racheté un local jouxtant le restaurant et à créée le Song Comptoir. Depuis septembre dernier, elle y propose une gamme de plats joliment conditionnés à emporter ou à déguster sur place. À l’étage, une salle de 25 places rompt elle aussi avec la vision habituelle du repas asiatique pris sur le pouce. Il s’agit bien d’un self, mais haut de gamme, ouvert midi et soir (en continu le week-end), décoré dans un style cosy, doté de sièges confortables et d’un accès internet. Toutefois, prévient la restauratrice “ce ne sont pas les même métiers et ce ne sont pas les même plats : il y a  plus de plats mijotés, de wok ou de pâtes ainsi que des sandwiches élaborés.

Une nouvelle activité liée aux entreprises

D’ailleurs pour bien souligner la distinction entre les deux entités, c’est son frère Van Hoi Phung qui est en charge du Song Comptoir. Cette nouvelle activité a tout naturellement donné d’autres idées à Nhung Phung. Une activité traiteur est en cours de lancement, avec livraison de plateaux repas aux entreprises. Là encore, conditionnement raffiné et cuisine à la fois originale et parfumée seront la signature de Song et la marque de ce qui est peu à peu devenu un véritable concept. De là à le dupliquer, il n’y a qu’un pas, que Nhung Phung ne refuse pas de franchir un jour, même si pour le moment, elle préfère s’appliquer à mener à bien la réussite de Song Comptoir et de l’activité traiteur. 



 
Song
5 rue Santeuil
44000 Nantes
02 40 20 88 07

www.restaurant-song.fr

Élodie Bousseau