×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Restauration

Philippe Labbé lance l’Abeille

Restauration - mercredi 27 avril 2011 10:09
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :      
Article réservé aux abonnés

L’ancien chef 2 étoiles de la Chèvre d’or à Eze fait son retour dans la haute gastronomie avec l’ouverture du restaurant français du Shangri-La Hotel Paris.



 Le 17 décembre dernier, le premier Shangri-La européen (80 chambres) ouvrait ses portes avenue d’Iéna, près du Trocadéro et de la Tour Eiffel. Philippe Labbé, chef exécutif qui préparait de longues dates l’ouverture dans les coulisses, et Arnaud Duhem, directeur de la restauration, mettaient sur les rails le room-service, les banquets, le bar et le premier restaurant, La Bauhinia (80 couverts), avec sa cuisine mi-asiatique mi-française. Ils viennent de lancer le second étage de la fusée, le restaurant gastronomique purement français, l’Abeille, dont le nom provient de l’emblème impérial qui orne cet ancien palais du Prince Roland Bonaparte. Ils préparent aussi d’arrache-pied la mise sur orbite dans deux mois du troisième restaurant, le Shang Palace, où sera mise à l’honneur la haute cuisine cantonaise chère au propriétaire du groupe, le milliardaire Robert Kuok. Pour assurer le service de tous les points de vente, l’établissement compte 6 cuisines distinctes sur 5 étages. « Heureusement, nous avons programmé les ouvertures de façon successive, notamment en ce qui concerne le recrutement. Lorsque tous les restaurants seront ouverts, nous serons au total 200 personnes en restauration (120 au service, 80 en cuisine) », indique Philippe Labbé.

 

« Je prends pas mal de risques »

 

L’Abeille et sa décoration feutrée (vaisselle incluse) signée Pierre-Yves Rochon est ouvert du mardi au samedi exclusivement pour le dîner. Le restaurant dispose d’une capacité de 40 couverts. Christophe Kelsch, directeur du restaurant, dirige tout de même une équipe de 11 personnes. A ses côtés, le chef sommelier Cédric Maupoint gère une cave comprenant 650 références. La carte comprend 4 entrées, 8 plats (4 viandes, 4 poissons) et 5 desserts imaginés par le chef pâtissier François Perret. L’unique menu à 210 euros se compose de 2 entrées, 2 plats et d’un dessert. Le ticket moyen s’élève à 220 euros. « Bien sûr, ici, j’ai une cuisine moins méditerranéenne, dit le chef originaire de Troye, dans l’Aube. Je ne suis pas non plus dans une voie classique. Je fais une cuisine sur le fil. Je prends pas mal de risques au niveau créativité. Les clients sont contents de découvrir autre chose. D’ailleurs, il y a une très grosse vente des plats en deux services. Deux versions d’un même produit, c’est bien une prise de risque supplémentaire ? », ajoute Philippe Labbé. Les clients sont particulièrement attirés par la poularde de Bresse en deux services : (1) suprême délicatement fumé, caviar Alverta, croustillant de sarrasin et tobiko, jus acidulé, poireaux crayon et crème de sarrasin, (2) le gras de cuisse rôti, compotée d’oignons doux à la crème aigre, pickles d’oignons nouveaux à la fleur de thym. « On a un restaurant qui coûte très cher en produits, en main-d’œuvre, en investissement. Il faut voir comment il sera jugé, la cuisine, le service, le cadre… Pour l’instant, j’ai les mêmes commentaires ici que ceux que j’avais à La Chèvre d’Or et c’est plutôt rassurant. J’ai même retrouvé des clients et on a déjà des habitués grâce à un bon bouche à oreille », déclare Philippe Labbé qui a été rejoint par plusieurs de ses anciens collaborateurs, ravis d’embarquer pour cette nouvelle aventure.

Quatre mois après l’inauguration, le chef executif dresse un premier bilan. « Je ne pensais pas qu’une ouverture sur Paris puisse être aussi difficile. Il y a bien sûr des ajustements, quelques pannes, c’est inévitable et on y remédie au plus vite. En revanche, le recrutement est plus compliqué. D’ailleurs, nous sommes toujours en recherche de personnel surtout en salle ». Le fait que la marque Shangri-La ne soit pas encore connue en France (rappelons que c’est le premier hôtel du groupe implanté en Europe) est le premier défi à relever. L’hôtel de l’avenue d’Iéna est désormais la vitrine de la chaîne. « C’est un challenge pour nous tous. Nous bénéficions tout de même des retombées des clients qui ont voyagé en Asie. Il y a, par exemple, une image d’extrême gentillesse dans le service et nous l’avons aussi ici. Shangri-La et Alain Borgers, directeur général du Shangri-La Hotel Paris, m’ont fait confiance. On met tout en œuvre pour le bonheur des clients », assure Philippe Labbé, l’homme orchestre du Shangri-La. Il repart illico en cuisines. L’Abeille est lancée, le Shang Palace avec ses 80 couverts et ses 64 plats à la carte est tout aussi attendu. Ce qui est annoncé comme le temple de la gastronomie cantonaise ouvrira dans quelques semaines.

Nadine Lemoine