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Le Grand Livre de Joël Robuchon

Restauration - lundi 2 mai 2011 15:13
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La cuisine du chef le plus étoilé au monde en 500 pages et plus de 100 recettes détaillées pas à pas. Un beau livre et un ouvrage de référence.



« Jusqu’à présent, cet immense personnage de la scène gastronomique mondiale avait plutôt écrit des ouvrages pour le grand public. Curieusement, il n’avait jamais déposé son savoir-faire technique dans un livre en français destiné aux professionnels et aux amateurs avertis », constate Alain Ducasse, éditeur de Joël Robuchon.
Au début des années 90, Joël Robuchon avait publié pour le Japon et donc en japonais une première version de cet ouvrage dans une collection en cinq tomes. A cette époque, le chef-propriétaire du Jamin à Paris avait atteint sa première apogée avec 3 étoiles Michelin et une renommée bien installée. A 50 ans, il prend sa retraite. Il laisse cet ouvrage qui contient selon Alain Ducasse, « La somme de l’expérience de Joël », « la quintessence de son talent ». Alain Ducasse, devenu également éditeur, lui a proposé de l’actualiser et de le traduire. Alain Ducasse Edition le publie dans la collection des Grands livres de cuisine qui ne comptait jusqu’à présent que des ouvrages consacrés à la planète ducassienne : Grand Livre de cuisine d’Alain Ducasse, Grand Livre de cuisine de la Méditerranée, Grand Livre de cuisine Desserts & Pâtisseries… « On y trouvera en filigrane, une vision de la cuisine française de grande tradition : une cuisine du produit, très pure, très « propre » comme il aime à le dire », souligne Alain Ducasse.
Organisé en 4 grands chapitres (entrées, poissons et crustacés, viandes et légumes, desserts), ce beau livre est un véritable outil pédagogique grâce à des fiches techniques précises et à l’explication détaillée sur trois pages et en images de chaque étape de la recette. Conseils sur le choix des produits et leur utilisation, guide des ingrédients, recettes de base aussi…le chef aujourd’hui multiétoilé a conçu un ouvrage de référence. « Les bases de ma cuisine sont toujours les mêmes, elles ne vous quittent jamais ! , confirme Joël Robuchon. La quantité correcte, la température correcte la durée correcte : si ces trois points sont réunis, la recette est réussie ! Il n’y a pas de cuisine parfaite, mais on peut toujours essayer de s’en approcher un tant soit peu ».

 

Le Grand Livre de Joël Robuchon
Photographe: Hervé Amiard / Photographe Couverture: Philippe David
Disponible en librairie au prix de 250 euros
Alain Ducasse Edition

Nadine Lemoine