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La sereine métamorphose de la Pyramide

Restauration - lundi 4 avril 2011 11:07
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Vienne (38) Tout nouveau, tout beau. La formule fait trop souvent figure de poncif, mais s’applique parfaitement à la transformation, en moins de six semaines, de l’établissement de Patrick et Pascale Henriroux.



Au Japon, où Patrick Henriroux se rend régulièrement, l’idée s’est faite évidence. Ce soir là, au restaurant, il demande conseil au serveur. Celui-ci dans un anglais maladroit lui assène une vérité ajoutant en prime un petit mot dans sa langue natale : “omakase”. Littéralement, “c’est le chef qui décide”. “Tout est reparti de là, admet Patrick Henriroux. Il m’appartenait de reprendre la main sur les travaux que Pascale et moi entendions mener.” En parfaite complicité, et en s’appuyant sur Régis Dho, architecte ami de la maison qui connaît parfaitement le milieu de la restauration, Rouveure et Marquez, staffeurs à Lyon, pour le plafond de la salle à manger, Collinet, qui a signé les sièges et Buisson et Bunel, qui ont réalisé les rideaux en cachemire.

La réflexion s’est poursuivie pendant quatorze mois avant le premier coup de pioche. Durant ce laps de temps, des échanges, des ébauches, des dessins. “Nous voulions continuer dans l’esprit des travaux menés en 2009 où nous avions créé PH3, un lieu de convivialité. Nous avons pris le temps car nous refusions que l’investissement pénalise l’assiette et le service”, analyse Patrick Henriroux.
 

Marbre de Carrare et feuille d’or

L’objectif de ces travaux était à l’évidence de ne pas rester prisonnier d’une image, sans toutefois nier l’histoire du lieu. “Nous sommes systématiquement associés à Fernand Point [l’ancien propriétaire du lieu, premier chef triplement étoilé au Michelin en 1933, NDLR] et donc assimilés à une maison classique. Nous voulions rompre avec ce code. Après vingt-deux années ici, nous avions envie de penser et de dire que l’on pouvait faire autre chose. Sans changer d’adresse on a changé la maison”, ajoute-t-il.

Dès lors, pour un homme qui affirme que “le sens du lieu est important”, tout est passé par une foule de détails élégamment pensés. Comme ces petits salons à l’entrée où le marbre de Carrare sur les murs et les fauteuils de pharaon passés à la feuille d’or s’offrent aux clients avant leur entrée dans la salle. Voilà une part de l’histoire réécrite dans une belle modernité, puisque les matériaux utilisés aujourd’hui avaient, jadis, les faveurs de Mado et Fernand Point.

En coulissant, la porte s’ouvre sur la salle, haute, majestueuse, lumineuse, qui joue sur une complicité colorée en jaune et noir. “Nous avons travaillé sur l’aérologie, les flux pour éviter les courants d’air, mais aussi l’isophonie avec un piège à sons dans les plafonds et une lumière régulée en fonction des heures de la journée”, dit le chef qui, en passant de 65 à 52 couverts rend de l’espace aux clients. Ceux ci, au fond de la salle, peuvent découvrir une somptueuse cave de stockage (600 crus, 250 champagnes et 200 blancs).

“Nous voulons travailler différemment, avec une plus grande précision, une plus grande finesse. Je ne voulais plus que le restaurant soit la pierre angulaire de la réussite de la maison qui doit proposer plusieurs îlots qui ont chacun leur vite propre. La plus haute démonstration chez nous, c’est la matière humaine. Les gens sont la maison”, conclut Patrick Henriroux.
Jean-François Mesplède