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La Fourchette des Ducs souffle ses dix bougies

Restauration - mercredi 13 avril 2011 16:39
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Obernai (67) C'était une table prometteuse. Une étoile a été attribuée, puis une deuxième, et l'établissement de Nicolas Stamm et Serge Schaal a intégré l'association des Grandes Tables du monde. Aujourd’hui, c’est une véritable institution. Les propriétaires ne cessent pourtant de se remettre en question pour obtenir la suprême récompense: une troisième étoile.



On peut avoir deux étoiles dans le guide le plus prestigieux existant, et rester simple, humain. “Quand j'y repense, on était quand même un peu fous”, sourit Nicolas Stamm. L'histoire de la Fourchette des Ducs, c'est d'abord une rencontre. Celle de Serge Schaal, scientifique de formation et de Nicolas Stamm, jeune chef fougueux et ambitieux. Le jeune homme, après son service militaire, a tout de suite voulu se mettre à son compte. Il prend donc le guide Michelin pour trouver le lieu approprié dans son Alsace natale où il pourrait ouvrir un restaurant gastronomique sans trop de concurrence. C'est ainsi qu'il va louer un studio en rez-de-chaussée à Haguenau (67) qu’il baptise La Fourchette.

Rapidement rejoint par Serge Schaal, qui s'installe en salle et qui s'occupe de toute la gestion et de l'administratif. Nicolas Stamm commence alors à impressionner les guides. Mais le studio est vraiment petit. Un local se libère à Obernai (67), face à la gare. C'est une maison construite dans les années 1920 par le charpentier Charles Spindler, décorée par René Lalique et où les deux artistes avaient coutume de se réunir avec leurs amis, dont un certain Etorre Bugatti. C’est un coup de foudre pour les deux hommes. Un accord est conclu avec l'hôtel voisin, Les Ducs d'Alsace, pour un renvoi de clientèle et la Fourchette des Ducs est née. “Nous étions fous, reprend Nicolas Stamm. Nous étions de parfaits inconnus, sans clientèle du tout dans cette région.” Dans ce cas, pas le choix, il faut travailler. Et finalement, le fait de ne faire partie d'aucun sérail va conforter le duo dans ses choix: “Nous avons fait de notre singularité une force. Nous avons toujours fait les choses comme nous le voulions, et nous avons toujours pu préserver cette liberté, y compris aujourd'hui”, se réjouit Serge Schaal. Exemple: la décision de n'ouvrir que le soir et le dimanche midi. Une mesure iconoclaste, qui a fait grand bruit à l'époque et qui a finalement payé.

Deux étoiles qui arrivent rapidement

Le talent du chef et l’entrain du service en salle sont une fois de plus très vite remarqués par les guides. Après l'installation en 2000, le Michelin octroie un premier macaron en 2002, puis un deuxième en 2005. Même si le studio haguenovien devenait étroit, la petite capacité reste une constante. La Fourchette des Ducs ne peut compter que 30 couverts tout au plus. Seulement 7 tables où l'on peut goûter la cuisine “classique et contemporaine” selon les mots de Nicolas Stamm. En 2007, c'est l'entrée au sein des Grandes Tables du Monde, parrainé par celui qui est devenu leur mentor, Marc Haeberlin, par ailleurs président de ce groupe créé en France et rassemblant maintenant 143 établissements à travers le monde. Serge Schaal est trésorier de l'association, dont le bureau s'est justement réuni à Obernai, fêtant au passage les 10 ans de la Fourchette des Ducs. Plus de 40 étoiles en tout ont convergé vers l'Alsace, avec à la clé un dîner de gala mémorable et une dégustation tous azimuts de la tradition gastronomique alsacienne le temps de leur séjour.

Des investissements au service d'un objectif

En 2007, l'hôtel Les Ducs d'Alsace est à vendre. Nicolas Stamm et Serge Schaal s'empressent de racheter les murs. Pourtant, ils n'en feront pas un autre hôtel. Au contraire, c'est l'occasion rêvée de se donner les moyens de leur ambition. La salle du restaurant est très sombre une fois l'été venu, même si pour l'essentiel, elle est utilisée le soir. Environ 1,5 M d'euros sont  investis dans la création d'une salle d'été décorée par l'Israélien Arik Lévy, ainsi que dans une terrasse. Le cristal, qui reste un élément majeur dans la décoration des deux salles, provient de chez Baccarat pour la salle d'été tandis que celle d'hiver reste fidèle à Lalique. Restait la cuisine: 80 000 € investis l'hiver dernier pour sa modernisation. Objectif déclaré et assumé: l'obtention de la troisième étoile du guide rouge. “Désormais, nous sommes sereins, tout est en place, la partie matérielle est à la pointe. Notre équipe est prête. Donc nous pouvons viser le sommet.” Nicolas Stamm et Serge Schaal assument leur ambition, comme tout le reste et comme ils l'ont toujours fait, envers et contre tous. Ils sont libres.

 

Flora-Lyse Mbella