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Estelle Touzet : “Je ne pensais pas que le vin pouvait procurer une telle émotion”

Restauration - jeudi 3 mars 2011 16:38
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Paris (Ier) (75) Passionnée, rigoureuse, battante, la chef sommelier du Meurice ne recule devant aucun défi et est convaincue que la motivation est la clé du succès. Témoignage.



Estelle Touzet, chef sommelier au Meurice à Paris : “Un chef sommelier doit être très observateur, afin d’avoir une vision globale de la salle et agir rapidement.”
© Maurice Rougemont
Estelle Touzet, chef sommelier au Meurice à Paris : “Un chef sommelier doit être très observateur, afin d’avoir une vision globale de la salle et agir rapidement.”


L’Hôtellerie Restauration : Pouvez-vous définir le métier de chef sommelier ?

Estelle Touzet : Notre première tâche est, lors de la prise de commande, d’apporter le meilleur conseil possible au client en fonction de l’accord mets et vin, mais aussi en fonction de son envie, de ses attentes. Notre rôle est de l’écouter et de le guider dans ses choix. Ensuite, il faut adopter la bon rythme de service : ni trop lent, ni trop rapide, pour qu’il soit fluide et que le tempo soit agréable. Je compare souvent mon métier à la musique, qui est ma deuxième passion. Il faut garder une rigueur constante et une gestuelle élégante. Un chef sommelier doit être très observateur, afin d’avoir une vision globale de la salle et agir rapidement.

Mis à part le service, il y a, en amont, toute une partie gestion: Au Meurice, je gère les caves du restaurant gastronomique mais aussi des différents points de vente (le Dali, Le Bar 228). Les clientèles sont variées, il faut adapter le choix des vins en fonction de ces critères.

Dans notre métier, le côté humain est également très important car il faut transmettre nos connaissances et former les équipes. Au Meurice, qui emploie 6 personnes en sommellerie, je propose de manière collégiale des dégustations à l’aveugle, des tests sur les connaissances. L’idée est de les faire travailler sur leurs faiblesses et de mesurer leur réactivité. Parfois aussi, nous visitons des vignobles, cela nous permet d’aller sur le terrain et d’échanger avec les vignerons.

 

Quel est le plus du métier ?

La chance de pouvoir goûter du vin tous les jours et de ressentir de grandes émotions. Ce n’est pas le prix de la bouteille qui fera la différence. Le fait de pouvoir partager est un grand plus aussi : on a une certaine relation de confiance avec le client. Je le prends comme un véritable challenge, un défi positif à relever. On est constamment stimulés.

 

Qu’est-ce qui vous a poussé à rentrer dans le métier ?

Un professeur d’histoire-géographie au collège, Denis Hervier - également chroniqueur gastronomique à Radio France -, nous parle un jour, en classe, d’un vin. Je m’en rappelle encore, c’était un Clos Vougeot ! Quelque chose l’animait, ses yeux pétillaient, c’était magique. Je me suis empressée de rentrer chez moi pour avoir plus d’informations. Je ne pensais pas que le vin pouvait procurer une telle émotion. Par la suite, j’ai demandé à le suivre pour participer à des débats et des conférences. J’avais 15 ans, je devais m’exprimer au micro et devant un public, autant dire que cela m’a beaucoup aidée.

J’ai eu la chance d’être élevée dans une famille qui s’intéressait énormément à la cuisine. Lors des repas du dimanche, on prenait soin de déguster de belles bouteilles de vins de Loire. Il faut préciser que je suis originaire du Berry. C’était tout un cérémonial.

 

À 29 ans, vous avez un beau parcours à votre actif : est-ce difficile de s’imposer en tant que femme ?

C’est un métier en partie physique. On porte des caisses, des charges lourdes. Certains croyaient que je n’en serai pas capable, parfois, on m’a même refusé en stage pour cette raison. Je me disais : “Je suis capable de faire tout ça, je vais vous en donner la preuve.” Bien sûr, il faut être très déterminé. Aujourd’hui, mon leitmotiv est de travailler dans des établissements somptueux. Au Meurice, j’apporte ma touche personnelle tout en étant la plus professionnelle possible.

 

Est-ce dur de jongler avec sa vie personnelle ?

J’ai choisi le métier de sommelier en connaissant ses contraintes. Mon mari est chef d’orchestre et il est également très pris par son travail. Certes, nous avons une vie en décalé, mais nous avons trouvé notre équilibre, c’est le principal. Je crois que, de toute façon, face à un problème, on trouve toujours une solution. Et puis les imprévus, c’est ce qui nous rythme.

 

Comment élaborez-vous votre carte des vins ?

Je construis cette carte en fonction de ce qui me correspond et de ma sensibilité, sans être trop intégriste. Je pars du principe qu’il faut proposer du vin pour tous, en étant consciente que je n’ai pas le même goût que les clients. Mon but est d’avoir un panel assez large et représentatif des vins [1 100 références à la carte du Meurice, NDLR]. Les vins étrangers représentent 2 % de ma carte, c’est très peu, mais je souhaite développer ce panel dans le futur : il y a de très bons vins en dehors de nos frontières. Indéniablement, je réalise ma carte en fonction des plats du chef des cuisines Yannick Alléno. C’est très important pour conseiller le client et lui proposer un accord mets et vin parfait.

 

Quelle est la tendance des clients au restaurant ?

La tendance des Français est de prendre plutôt le vin au verre : je trouve qu’ils sont plus hésitants à prendre une bouteille. Dans les incontournables : les vins de Bourgogne, de Bordeaux et d’Alsace, mais un peu moins. Les vins de la vallée du Rhône et la vallée de la Loire sont très appréciées, car ils s’accordent merveilleusement bien avec les plats de Yannick Alléno. Le vin le plus cher sur la carte est un romanée-conti, millésime 2003, à 12 000 €, et le moins cher est un AOC jurançon sec, millésime 2009, 50 €.

 

Quel serait votre conseil pour un jeune ?

Avoir une motivation très forte pour pouvoir franchir tous les obstacles  et aimer travailler. Il faut être gourmand dans un premier temps : c’est ce qui m’anime, je mange toute la journée ! Puis, adorer partager le vin : c’est ce qui nous donne du plaisir et nous transporte au quotidien…

Propos recueillis par Hélène Binet