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Cauchemar en cuisine sur M6 avec Philippe Etchebest

Restauration - mardi 29 mars 2011 10:38
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Saint-Emilion (33) Meilleur ouvrier de France et doublement étoilé de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, Philippe Etchebest succède à Gordon Ramsay pour la version française de cette émission à succès.



Philippe Etchebest : « Je propose des choses à leur portée et pour améliorer leur façon de travailler, créer un esprit d’équipe.'
© Julien Knaub M6
Philippe Etchebest : « Je propose des choses à leur portée et pour améliorer leur façon de travailler, créer un esprit d’équipe.'

« Vous êtes restaurateur, vous avez des difficultés, appelez-moi ! », dit Philippe Etchebest imitant la bande-annonce diffusée sur M6. Dans quelques semaines, le chef, pas franchement intimidé par les caméras, sera sur les petits écrans, pendant 70 mn, en prime-time, où il délivrera ses conseils de coach légitime à des collègues en mauvaise posture.
Qui ne connaît pas Cauchemar en cuisine ? C’est une adaptation de Ramsay’s kitchen nightmares, émission produite par Channel 4 en Grande-Bretagne depuis 2004, puis par le Fox aux Etats-Unis avec le chef 3 étoiles britannique Gordon Ramsay. Puis l’audience grandissant, elle a essaimé avec sous-titres ou doublages à travers l’Europe. M6 a décidé d’acheter le programme et de produire une émission sur mesure pour le public français.

Plus d’une vingtaine de chefs ont passé les castings. Sollicité, Philippe Etchebest a d’abord été très réticent. « Sur le coup, j’ai refusé. Je ne connaissais pas Gordon Ramsay et je n’avais vu que des extraits de la série dans laquelle il criait sur les gens. Ça ne me correspondait pas. Je ne veux pas jouer un rôle. Je veux rester moi-même en tant qu’homme et en tant que chef. Par acquis de conscience, j’ai décidé de regarder une émission en entier et je me suis aperçu que tout en étant assez rude, il apportait une vraie aide. C’était constructif. J’ai passé casting avec ma personnalité. Et ça a marché », raconte Philippe Etchebest.
La différence entre Gordon Ramsay et Philippe Etchebest ? « Je suis plus pégagogue. Je travaille plus sur l’humain. Mais je n’hésite pas non plus à dire les choses. Je ne suis pas tendre. J’appuie où ça fait mal pour les aider à prendre conscience des problèmes et les faire réagir ».

 "Il faut détruire pour reconstruire"

Aujourd’hui, deux émissions sont dans la boîte. Deux autres en préparation. Ce sont les équipes de M6 qui entrent en contact avec les professionnels. Ils étudient les restaurants, tous dans des situations financières critiques, pour savoir si l’entreprise est viable et sans problème juridique. Philippe Etchebest intervient ensuite une première fois pour découvrir les patrons, les lieux, la prestation et comprendre pourquoi ça ne marche pas. Le premier contact n’est pas une partie de plaisir. « Il faut détruire pour reconstruire. Oui, c’est psychologiquement violent, car je dis les choses, admet le chef de l’Hostellerie de Plaisance. Il suffit souvent de regarder pour voir où se situe le problème. Oui, parfois, ça me mettait en colère. Je suis un formateur et je ne les ménage pas dans le travail. Même en dehors du tournage, car je continue après. Et quand ça filme, je n’y fais pas attention. On est en free style !», reconnaît l’ancien rugbyman de l’équipe de Bègles/Bordeaux.
Ce meneur d’hommes passe rapidement à la reconstruction. « Je propose des choses à leur portée et pour améliorer leur façon de travailler, créer un esprit d’équipe. Ils doivent être cohérents dans le choix de leurs produits et de leur offre. L’idée, c’est aussi de leur trouver une identité. Les clients viennent chez quelqu’un ». Situé à 100 m du stade Maillol à Toulon, le premier restaurant a été relooké sur le thème du rugby. La carte composée de 30 plats surgelés a subi aussi un grand nettoyage. Plus question de fumer devant l’établissement pour les employés. Des conseils de management pour remotiver l’équipe et le sens de l’accueil. Aujourd’hui, le restaurant est devenu le siège du club des supporters et les soirs de match, trois services se succèdent.

L’homme et le professionnel ne font qu’un. Pour Philippe Etchebest, les conseils vont au-delà du business. « Il y a aussi la dimension familiale. Parfois, on est dans une telle situation que l’on n’ose pas fermer, mais il faut savoir couper un peu et s’occuper de sa famille. Comme aller chercher son enfant à la sortie de l’école. Il faut le faire. Je le fais. Je crois que ceux qui m’ont écouté, ne l’ont pas regretté ».
La suite ? Les restaurants qui ont accepté de participer à cette émission ne sont pas abandonnés dès que le rideau tombe. « Pendant un an, une équipe d’experts, la cellule de création d’entreprises de Métro, continue à la suivre pendant un an. Je reste en contact avec eux ».
Le tournage de Cauchemar en cuisine est aussi un défi pour le chef. « J’ai mes contraintes de travail. Je fais 6 services par semaine le soir et c’est ma priorité. La production prend en compte mon planning, donc tout se passe bien ». Quant au coup de projecteur ? « ça ne changera pas ma vie. Je n’ai pas non plus la culture internet. Je ne lis pas les blogs. Je suis suffisamment bien dans ma tête et dans mes pompes et je continuerai à tenir ma ligne de conduite. Tout ce que je peux dire, c’est qu’après avoir fait ces deux émissions, j’ai envie que ça marche. On a vécu une aventure humaine extraordinaire. ». A découvrir dans quelques semaines sur M6.

 
Nadine Lemoine