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Les enfants au cœur de la cuisine de Jean Sulpice

Restauration - jeudi 10 février 2011 10:54
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Heureux petits pensionnaires de la crèche de Val Thorens qui dégustent une cuisine “deux étoiles” de la même nature que celle qui figure dans l’ouvrage de l’étoilé le plus haut d’Europe. Confidences…



Tout part d’un constat, ou plutôt d’une requête. Dès son plus jeune âge, Paul Sulpice, venu au monde le jour même du trentième anniversaire de son paternel, Jean Sulpice, prend l’habitude de bien manger. Son père, cuisinier doublement étoilé par le guide Michelin, ne comprendrait pas qu’il n’en soit pas ainsi. Et le bambin goûte très vite aux bons produits.

Juste retour des choses, en fait, car son père n’a jamais oublié que son éducation du goût et son envie d’embrasser un métier de passion vient de l’héritage familial et de la découverte, très tôt, du “plaisir des bons mets”.

“Avec Magali (NDLR : son épouse), il nous a semblé primordial d’éduquer Paul au goût car c’est aussi important que le reste, dit celui qui éprouve un choc lorsque, à l’âge de 18 mois, son fils doit être inscrit à la crèche. Il rencontre alors les responsables et discute longuement avec eux. “Ce n’est pas la faute des gamins si on leur donne de la mauvaise nourriture ! Quand j’ai vu les menus composés de tartiflette ou des tomates en hiver, ce déséquilibre m’a choqué. La seule façon de lutter contre ça ? Composer les menus de la crèche, même si ce n’est pas tout à fait mon métier.”

Jean planche, révise ses classiques et, après avoir été conseillé par une amie nutritionniste, prépare les repas pour la crèche de Val Thorens. “On fait des repas équilibrés avec des aliments sains et frais. On a créé un univers sympathique. Je livre et, autour de la table, les gamins se régalent”, explique-t-il.


“Notre métier, ce sont aussi des souvenirs” 


Mieux : il forme ses stagiaires et les repas du personnel du restaurant sont identiques à ceux de la crèche. Et personne ne s’en plaint ! “Là aussi, c’est primordial. Le personnel mange bien. Si un cuisinier ne mange pas bien, comment peut-il transmettre sa passion ?” déclare Jean Sulpice qui, dans un même temps, livre ses recettes “simple et faciles” dans un livre promis à un joli succès (1).

“C’est ma manière de soutenir la gastronomie française. Si je n’éduque pas la nouvelle génération, où ira-t-elle manger ? L’art de la gastronomie française, c’est d’éduquer les gamins, nos clients de demain, au goût. Il faut revenir à ce que l’on faisait naturellement avant. On ne fait pas de la cuisine uniquement pour se nourrir, il doit se passer quelque chose, et c’est ça, la magie : donner du bonheur à table, c’est mieux qu’un médecin.”

Et le livre, dans l’affaire ? “C’est une suite logique ! Le rôle du cuisinier, c’est aussi de transmettre, et c’est ce que j’ai voulu faire à travers mon expérience de chef de cuisine et de père de famille. J’ai misé sur des recettes accessibles, tant dans leur réalisation que dans leur coût. Les lecteurs apprécient de pouvoir transmettre du plaisir : la magie est là car la gastronomie, ce n’est pas que le haut de gamme.”

Les paroles ne sont pas lâchées au hasard. Il évoque les souvenirs d’enfance, au moment où tout se joue. “Je me souviens des repas lorsque j’étais gamin. Ma mère passait des journées à cuisiner : notre métier, ce sont aussi des souvenirs”, dit-il en décrivant l’étang de son enfance bordé de cresson et où frayaient des truites. Ceci expliquant cela, une truite au cresson figure désormais parmi les incontournables de L’Oxalys. Et l’on dit que le petit Paul - dont le prénom n’a pas été choisi au hasard (2), en est déjà friand !

“Je vis pour ce métier avec la chance d’avoir mon épouse, et mon gamin qui évolue. Notre vie, c’est ça, et je ne vois pas autre chose.Ce n’était pas évident d’installer un restaurant gastronomique à 2 300 mètres d’altitude. C’était sans doute plus difficile qu’ailleurs, mais nous y sommes arrivés”, dit-il enfin.

Jean-François Mesplède

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