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Identità Golose : léger coup de frein à la créativité

Restauration - mercredi 9 février 2011 14:44
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Milan (ITALIE) La septième édition du congrès Identità Golose a montré des chefs italiens soucieux d’arrêter la course effrenée à la créativité.




Les plus en vue d’entre eux ont bridé leur imagination et proposé pendant trois jours, lors de démonstrations réservées aux professionnels, des plats qui sentaient bon la tradition. 


Massimiliano Alajmo (Le Calandre, Padoue) a présenté un risotto à l’encre de seiche parfumé à la badiane et au citron. “Il faut que les cuisiniers cessent de faire partie de la société du spectacle car la grande cuisine est faite de travail”, a affirmé celui qui a été le plus jeune 3 étoiles de l’histoire du Michelin.

 
Davide Scabin (Combal.zero, Turin), le précurseur d’une cuisine italienne destructurée, s’est limité à jouer sur les textures de six variétés de pommes de terre. “Nous en avons assez de suivre les tendances. Les cuisiniers italiens ont perdu leurs racines”, a-t-il souligné.


Ciccio Sultano (Duomo, Ragusa, Sicile), double étoilé Michelin, a souligné que la mode du “finger food” appartenait à la tradition sicilienne. “Poulpes et tripes se mangent avec les doigts, le matin au marché, cuits au charbon de bois ou frits”, a-t-il dit, démonstration à l’appui.

 

Un retour sur leur pas

Michele Rotondo (Masseria Petrino, Tarante) a choisi la simplicité : 5 variétés de pâtes et 5 variétés de crustacés, les pâtes à peine cuites, les crustacés crus et un filet d’huile d’olive. Succès assuré !

 
Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modène), le plus talentueux des chefs italiens contemporains, maintient le cap sur une cuisine qui revisite avec brio les plats de la tradition italienne, en respectant le goût des produits. “L’éthique, c’est notre culture. L’esthétique, c’est la connaissance, la réflexion et le talent. Le passé ne doit pas mener à la nostalgie, mais nous faire réfléchir”, a-t-il dit. Son interprétation du civet de lièvre marie la viande crue, le foie gras, la truffe, la grenade, la betterave, les champignons, la mousse de café et l’huile essentielle de noisette.

 
Comme Massimo Bottura, Niko Romito (Reale, L’Aquila) transforme la cuisine traditionnelle sans en dénaturer le goût. Son travail a porté cette année sur la consistance des légumes. “Je suis favorable à la politique du zéro kilomètre, mais à condition que les produits qui poussent chez soi soient de qualité”, a-t-il dit.

 
Dans un pays accroché à ses traditions, les chefs italiens ont eu du mal à être modernes. Aujourd’hui, alors que le plus dur semblait avoir été fait, on les voit faire machine arrière.

Bernard Degioanni

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