×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Restauration

Esens’All : Laurent Pichaureaux abat les cartes

Restauration - jeudi 10 février 2011 16:40
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Paris (XVIIe) Ce restaurant invite à la découverte des surprises concoctées par le chef. Car ici, pas de carte : pour les plats comme pour les vins, le client doit se laisser guider par les suggestions de la responsable de salle, Laetitia Ferreira.



Originaire de Poitou-Charentes, Laurent Pichaureaux a parfait son expérience dans des restaurants étoilés en France, avant de s'expatrier pendant plus de dix ans à Londres. À 40 ans, il décide de revenir et de s’installer à Paris pour ouvrir sa propre affaire. Je ne connaissais pas trop Paris, et je n’y avais pas de contacts. Ça a été difficile dans un premier temps, mais j’étais plus que déterminé à trouver un lieu qui me corresponde”, confie t-il. Après quelques recherches, il a un coup de cœur pour un bistrot italien qu’il restaure entièrement. Il faudra huit mois de travaux avant qu’Esens’All ouvre ses portes, en octobre dernier. J’ai dû tout refaire, penser à la déco, et faire en sorte que tout soit en accord avec mon concept ajoute le chef. L’établissement, qui compte 24 places assises, présente une décoration originale : lumière tamisée, guirlandes lumineuses rose fuchsia, boules de verre suspendues au-dessus des tables…

Éviter les préjugés sur les produits

Ici, il n’y a pas de carte, c’est le concept. Quand le client entre, il ne sait donc pas à quoi s’attendre. Aucun menu n’est donné, seule Laetitia Ferreira, la responsable de salle - sommelière de formation -, donne un indice avec le produit principal. “En faisant ce choix, je souhaitais laisser libre court à ma créativité : travailler en fonction de l’arrivage et des produits de saison. D’autre part, je voulais que ma clientèle fasse des découvertes culinaires et parte dans l’inconnu, dans un esprit ludique”, déclare Laurent Pichaureaux. Laeticia Ferreira ajoute : “Cela évite les préjugés sur tel ou tel produit: on veut que la personne goûte et qu’elle donne son avis ensuite.”

La cuisine du chef repose sur des saveurs et des textures créatives, élaborées avec des techniques modernes (siphon, cuisson sous vide, glace carbonique…). On peut ainsi lever le voile sur le Potiron confit servi avec un colvert glace au cacao, écume de betterave ou sur le Yaourt lyophilisé et meringue au basilic et huile d’olive. Du côté de la cave (30 références), c’est la même chose, on se laisse guider. On retrouve deux formules le midi : 3 ou 4 plats (29,50 € et 36 €) et deux le soir : 6 services (48 €) et 8 ou 9 interprétations (65 €). Même si le chef avoue que “cela demande une certaine confiance de la part du client”, ces derniers repartent ravis, grâce notamment à la grande complémentarité entre cuisine et salle.

Hélène Binet

Journal & Magazine
N° 3755 -
17 septembre 2021
N° 3754 -
03 septembre 2021
SOS Experts
Une question > Une réponse
Accompagnement pour l'acquisition et la transmission
par Adeline Desthuilliers et Mahmoud Ali Khodja
Services