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Coup d’œil et de fourchette : Les invitations de chefs

Restauration - mardi 1 mars 2011 17:34
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Une cuisine à quatre mains, une occasion de faire découvrir les plats d’un confrère, les chefs s’invitent et en font profiter les clients.



Emmanuel Renaut et Eric Frechon cuisinent à quatre mains au Flocons de Sel à Megève
Emmanuel Renaut et Eric Frechon cuisinent à quatre mains au Flocons de Sel à Megève


Les occasions de se retrouver entre professionnels sont de plus en plus fréquentes. Les associations - qui représentent une région (Toques blanches lyonnaises, Tables et saveurs de Bretagne) ou se réunissent dans une volonté de réflexion (le récent collège culinaire de France) - se multiplient, les salons professionnels prennent eux chaque année plus d’ampleur. Si ces événements étaient jusqu’ici organisés par et pour des professionnels - et donc le plus souvent fermés au public - la tendance s’inverse doucement, le temps d’une journée (OFF à Deauville) ou tout le long du salon (Paris des chefs à Maison & Objet, Cookshow au salon Egast). Des festivals ouverts à tous et faisant appel à des chefs pour des démonstrations et des débats font parler d’eux dans diverses régions de France (Européennes du goût à Aurillac, Gastronomades d’Angoulême, Étoiles de Mougins). Les chefs sortent de leur cuisine, font partager leur expérience et vont à la rencontre de publics différents.

 

Faire connaître une autre cuisine aux clients

En dehors de ces rendez-vous annuels, on remarque aussi des initiatives privées. C’est l’invitation d’un chef par un autre chef pour le plaisir de cuisiner à quatre mains ou de faire connaître une autre cuisine à leurs clients, mais pas seulement… En octobre dernier, le chef multi-étoilé Nobu Matsuhisa était invité au Ritz Paris pour proposer ses plats emblématiques. Ouvert le soir uniquement, le restaurant éphémère installé dans le club de l’Hôtel, décoré pour l’occasion, disposait d’une capacité de 80 places environ, d’un bar à sushis et de salons privatifs. La clientèle présente lors de ces soirées (deux services assurés) fut composée de clients de l’hôtel, mais surtout de Parisiens (qui ne connaissaient pas forcément les restaurants du Ritz), curieux de découvrir la cuisine du chef japonais.

Le 5 février dernier, le chef Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève) accueillait le chef Éric Frechon (Bristol, Paris VIIIe) : “Un dîner d’exception placé sous le signe de l’amitié, du partage et de la générosité.” Autour d’un menu élaboré à quatre mains (Oignon de Roscoff cuisiné à la carbonara, royale de lard fumé, truffe noire et girolles d’Éric Frechon, Omble chevalier du Léman ‘Eric Jacquier’, pommes de terre en céramique et sabayon au thé vert d’Emmanuel Renaut), ce fut l’occasion pour ces chefs, qui ont travaillé ensemble au Crillon il y a vingt ans, de se retrouver.

Autre initiative : jusqu’en juin prochain, le chef Patrice Gelbart (Aux Berges du Cérou, Cordes-sur-Ciel, 81) se fond dans la petite cuisine du bistrot Au Verre volé à Paris (Xe). Son restaurant étant fermé pendant les mois d’hiver, il collabore à quatre mains avec la chef Delphine Zampetti, “une manière de me confronter au bistrot parisien, à ses plats, ses fourneaux, une expérience nouvelle et enrichissante”, explique-t-il.

Que ces chefs viennent de l’étranger ou d’une autre région de France, c’est un challenge à relever. Pour le chef invité, c’est l’occasion de se frotter à d’autres fourneaux, d’autres produits et de faire parler de son établissement. Pour celui qui reçoit, c’est l’occasion de rencontrer et pourquoi pas de gagner une nouvelle clientèle.

Caroline Mignot