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Cannelloni coques–caviar d’aubergine

Restauration - mercredi 2 mars 2011 12:20
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Une recette de Michel Portos, Saint-James à Bouliac (33)



Cannelloni coques–caviar d’aubergine.
Cannelloni coques–caviar d’aubergine.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de coques
• 4 feuilles de pâte à raviolis chinois
• 2 aubergines moyennes fermes
• 15 cl d’huile d’olive
• 25 cl de vin blanc sec
• 1 gousse d’ail
• Le jus d’un citron jaune
• 1 cuill à soupe de persil plat

Progression

• Précuire les raviolis chinois 10 secondes dans l’eau bouillante et réserver dans de l’eau bien froide. Piquer les aubergines, arroser d’un filet d’huile d’olive et cuire 30 à 40 min au four (180°/200°). Prélever la chair des aubergines.

• Poêler les coques (préalablement dégorgées et nettoyées) avec le vin blanc sec. Dès qu’elles s’ouvrent, les retirer et réserver ¼ dans leur coquille et décortiquer les autres. Filtrer leur jus de cuisson.

• Mixer au robot la chair des aubergines, la moitié du jus de citron, l’ail haché, sel et poivre. Mélanger à petite vitesse et incorporer petit à petit tout en mélangeant 6 cl d’huile d’olive.

• Réserver au réfrigérateur.

• Mélanger : 1 cuill à soupe de jus de citron, 2 cuill à soupe de jus de cuisson filtré, sel et poivre, 3 cuill à soupe d’huile d’olive, les coques décortiquées, le persil plat.

• Etendre un linge propre sur le plan de travail, y déposer les ravioles et ajouter sur chacune 1 bonne cuillère de caviar, puis les rouler en cylindres.

• Dresser ensuite en ajoutant les coques assaisonnées et les coques restantes non décortiquées.