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L’Armoise : tous les arômes du Chesnay

Restauration - jeudi 27 janvier 2011 09:59
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Le Chesnay (78) Première affaire du jeune chef Florian Grundeler, l’Armoise, restaurant gastronomique, a décroché deux fourchettes au Michelin dès la première année d’exploitation. Pour le jeune chef de 28 ans c’est le fruit d’un maître mot : le travail.



Florian Grundeler ne se prédestinait pas à devenir cuisinier. Après un bac ES, il s’inscrit en faculté d’histoire. “Mais je n’envisageais pas mon avenir dans cette branche”, dit-il. Disposant d’une certaine culture culinaire, il s’inscrit à l’école Grégoire Ferrandi : “En suivant cette formation, j’ai pu travailler avec des grands chefs comme Gérard Besson ou avec Alain Pégouret.” Aujourd’hui, Florian Grundeler contrôle tout de A à Z, raison pour laquelle son établissement ne compte que 26 couverts. “La restauration gastronomique  n’est pas un métier ou l’on compte ses heures”, assure-t-il. Les débuts n’ont pourtant pas été simples : “Nous avons ouvert en novembre 2008. Ouvrir en pleine crise économique relevait du pari : ça a marché. ”


“Satisfaire une clientèle très exigeante”

“Je change la carte tous le deux mois, précise Florian Grundeler, car je suis le rythme des saisons, c’est primordial pour la qualité des produits. Ainsi j’arrive à satisfaire la clientèle de mon restaurant, qui est très exigeante.” Mais qualité ne veut pas dire prix exorbitants, et le chef serre les coûts au maximum. “Nous sommes deux en cuisine, un apprenti et moi-même, et c’est ma mère qui s’occupe de l’accueil ainsi que de la salle.” Voilà pour le personnel. La carte propose des menus allant de 38 à 48 €, et deux formules le midi à 31 et 33 €. “Mon taux de remplissage le midi est encore faible, en revanche, le soir et le week-end, je refuse du monde”, explique le chef.

Florian Grundeler aime associer des saveurs. “J’ai appris les bases à l’école. Les chefs dont j’ai été l’apprenti m’ont donné le goût du travail, et ma curiosité intellectuelle me pousse à faire de la recherche dans l’association des saveurs. Sans réflexion, la cuisine resterait figée, immobile.”
A. J. A.

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