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David Biraud : l'amour du vin

Restauration - mercredi 9 février 2011 09:43
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Passionné, ce chef sommelier de 39 ans a un parcours exemplaire et une soif d’apprendre intarissable : concours, voyages, découvertes, rien ne lui échappe. Rencontre.



David Biraud.
David Biraud.

 

L’Hôtellerie Restauration : En quelques mots, quel est le quotidien d’un sommelier?

David Biraud : Le travail du sommelier est incontestablement le service : être aux côtés du client, le guider dans ses choix, l’informer : c’est le fondement même du métier. Mais il doit aussi assurer la mise en place dans la salle de restaurant et gérer la carte des vins, donc faire les achats. Il se rend dans les vignobles et rencontre les vignerons pour faire sa sélection.

 

Quel est le plus du métier ?

Toute la richesse et la diversité des rencontres, tant sur le plan humain - parler à tous types de clientèle - que professionnel : aller vers les vignerons, s’informer, s’imprégner de leur savoir-faire.

 

L’anglais est-il primordial dans votre métier ?

Oui, sans aucune hésitation. C’est même indispensable ! C’est notamment primordial lors des visites de vignobles étrangers, pour s’entretenir avec les viticulteurs. L’apprentissage d’une deuxième langue est un plus.

 

Comment procédez-vous pour élaborer une carte des vins ?

Il faut tout d’abord répondre aux attentes de la clientèle. La carte des vins est ensuite façonnée à l’image du sommelier. On peut aussi avoir certaines affinités avec des vignerons, être sublimé par leur vin et avoir envie de les sortir de l’ombre : on a alors un rôle d’ambassadeur. Ensuite, on fait des choix avec ses goûts personnels.

 

En tant que chef sommelier à l’hôtel de Crillon, quelles tendances avez-vous observé sur la consommation du vin ?

On remarque que les vins de la vallée du Rhône ont une certaine cote, aussi bien en rouge qu’en blanc ; les vins du Languedoc également, mais peut-être en deçà. La Bourgogne produit de très beaux crus - il y a un très bon niveau qualitatif pour le chardonnay, le pinot noir. On s’aperçoit que les vins du Bordelais stagnent ; la clientèle n’en fait pas son premier choix - ce qui est sûrement dû aux prix trop élevés. Indéniablement, il y a de fortes ventes au niveau de champagnes, mais cela a toujours existé. Les vins de la vallée de la Loire plaisent de plus en plus : ils ont un bon rapport qualité-prix et l’on y fait de belles découvertes. Bien évidemment, la clientèle fait très attention au tarif, elle optera davantage pour un vin qui n’alourdira pas trop l’addition.

 

Quel est le conseil que vous pourriez donner à un jeune qui veut exercer ce métier ?

C’est le plus beau métier du monde : la pénibilité dans ce travail, notamment les contraintes horaires et l’aspect physique, sont complètement oubliés par rapport à toute la satisfaction que l’on peut avoir sur le plan humain.
Propos recueillis par Hélène Binet