×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Restauration

Thoumieux : l’institution fait une nouvelle révolution

Restauration - jeudi 23 décembre 2010 16:14
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :      
Article réservé aux abonnés

Paris (75) Brasserie mythique du VIIe arrondissement de Paris, Thoumieux démarre un nouvel épisode de son histoire. Aux manettes : le chef Jean-François Piège, en association avec Thierry Costes. Et côté déco, India Mahdavi a bousculé quelques codes.



“Recevoir comme à la maison : tel a été le leitmotiv de Jean-François Piège. Après cinq années passées dans les cuisines du Crillon , dans le VIIIe arrondissement de Paris, où il a obtenu deux étoiles au Michelin, le chef a racheté la maison Thoumieux en 2008 avec Thierry Costes - fils de Gilbert, l’aîné des frères Costes. Hôtel de quartier dont la brasserie était une institution de la rue Saint-Dominique, à Paris, Thoumieux vient donc de démarrer une deuxième vie. Une renaissance. Car il s’est passé des choses en près d’un an de travaux. Un souffle nouveau a envahi l’adresse mythique, chère aux hommes et femmes politiques - proximité du Palais Bourbon et des ministères oblige - et aux riverains du Champ-de-Mars.

L’esprit brasserie dépoussiéré

Au rez-de-chaussée de la brasserie, créée en 1923, table rase a été faite du passé, excepté une photo noir et blanc de l’équipe d’origine, accrochée à l’entrée. Le sur mesure a pris le pas. Avec un miroir-soleil à l’entrée, des moulures au plafond, de longues banquettes de velours rouge, des murs de miroirs, un éclairage très doux et un nouveau logo que l’on doit aux designers M/M. L’esprit brasserie est conservé, mais dépoussiéré, modernisé, dynamisé. Même scénario avec la carte, où la Pizza soufflée, le Calamar sauvage à la carbonara ou le Quasi de veau séduisent aussi bien les anciens habitués que les curieux et les VIP de passage. Et pour cause : Jean-François Piège a gardé les mêmes producteurs qu’au Crillon. Il a simplement ajusté les calibres de ses produits pour afficher un ticket moyen de 40 €.

Il reçoit avec simplicité et spontanéité

“Je n’ai rien changé dans la préparation des plats, ni dans la liste des fournisseurs”, confie le chef. Mais tout est différent “dans la perception” de la cuisine et du lieu. Parce qu’ici, il est vraiment chez lui. Alors il reçoit de la même façon. Avec simplicité, spontanéité et authenticité. “Au Crillon aussi, je me positionnais comme si j’étais chez moi, nuance le chef. C’est la meilleure façon de fonctionner. Mais, à un certain moment, j’ai eu besoin d’un autre endroit pour m’exprimer autrement.

Au fond de la salle, un escalier permet de prendre de la hauteur. Et ce, dans tous les sens du terme, puisqu’à l’étage, on accède à la table gastronomique de Jean-François Piège. Celle qu’il appelle sa ‘Proposition’. Dans le même temps, la décoration se veut plus audacieuse, décalée et stylée. Normal : elle est signée India Mahdavi, à qui l’on doit le bar du Connaught à Londres, le Monte Carlo Beach ou encore le Townhouse, à Miami aux États-Unis. “Ce restaurant a été conçu comme un bijou, un appartement où Jean-François Piège peut recevoir ses clients comme ses amis. Avec un décor fait de trames superposées, dans les matières, les couleurs et les motifs”, détaille l’architecte et designer. Les clichés du restaurant gastronomique volent donc en éclats. À l’arrivée des clients, les tables ne sont pas encore dressées. Le lieu vit, bouge, évolue. Le repas n’a rien de formel, et encore moins de figé.

Le client dispose et le chef compose

Tout aussi inattendu : la Règle du jeu. Autrement dit : le menu. À l’abri, dans une petite enveloppe, ce drôle de mode d’emploi offre le choix entre trois ingrédients, qui varient bien sûr selon le marché et les saisons. Le client dispose, propose et le chef compose. Un, deux ou trois plats, selon les appétits. Avec une carte des vins dotée de 1 500 références allant de 28 € à 10 000 € la bouteille. Une fois encore, on est dans le sur-mesure, le raffinement et l’art de recevoir “comme chez soi”. Un vent de liberté souffle sur cet espace de 20 couverts seulement, où salle et cuisine ouverte cohabitent comme une évidence. Le chef travaille à la vue de tous “pour décomplexer la gastronomie” sans la banaliser. Car le duo Piège-Mahdavi a le souci du détail qui fait la différence. Ainsi les couverts en inox ont été dessinés par l’architecte italien Gio Ponti pour Christofle. Sur la table au pied joliment sculpté, juste un napperon en lin, “parce qu’une nappe aurait alourdi l’ensemble”. Douceur des tonalités et des jeux de lumières. Ici, tout incite à la confidence entre amis et à la connivence avec le chef. “Nous ne sommes pas dans la démonstrativité du savoir”, commente Jean-François Piège. L’ostentatoire n’est pas de mise. Ni dans la brasserie, ni dans le restaurant. Et encore moins dans les 15 chambres de l’hôtel. Un ensemble cohérent que le chef a souhaité comme un “lieu de vie”. “Un lieu différent, renchérit India Mahdavi. L’échelle du bâtiment, les volumes et le nombre de chambres se rapprochent davantage d’une maison. Il fallait le traiter avec simplicité et audace, pour rendre l’espace plus attirant et cosy. Lier les espace entre eux était aussi un challenge.

“Un hôtel de campagne dans la ville”

Hôtel volontairement hors norme, il ne relève d’aucune classification. “La seule classification qui compte, c’est celle du Michelin”, laisse échapper Jean-François Piège. Les 15 chambres, qui mêlent “confort et charme”, souligne India Mahdavi, se démarquent des standards par leur chic très parisien et l’omniprésence d’objets high tech - iPad, iHome, écran LED… -, destinés “à personnaliser la chambre à l’extrême”, poursuit le chef. Ajoutons à cela de sublimes salles de bains en marbre, des poignées de portes dessinées en exclusivité, un mini bar gratuit rempli de boissons sans alcool et une machine à café Illy à disposition. Des prestations qui facilitent le quotidien et une chambre facturée entre 200 et 300 € la nuit. Jean-François Piège compare le lieu à “un hôtel de campagne dans la ville”. Et pour India Mahdavi c’est “une maison parisienne, une pension de famille, chaleureuse, bienveillante, intemporelle, avec du raffinement, mais pas de design”. Une demeure qui comptera, d’ici à l’été, un salon privé situé à deux pas, rue de la Comète, ainsi qu’une pâtisserie également rue Saint-Dominique.
Le chef entrepreneur voit grand et autrement. Sans pour autant flirter avec la démesure, mais plutôt avec l’aventure. “J’ai toujours tout vécu comme une aventure”, reconnaît d’ailleurs cet homme pressé, sans doute un brin stressé. Parce qu’il est sous le feu des projecteurs. La critique gastronomique observe ses prouesses culinaires de près. Et puis, en tant qu’entrepreneur, il a pris quelques risques. Alors, oui, il a du mal à se séparer de ses nombreux téléphones. Mais l’autonomie a un prix.
Anne Eveillard