La tradition suit son cours à La Maison de l’éclusier
Restauration - vendredi 17 décembre 2010 14:17
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Montech (82) Les expériences et les découvertes d’un riche parcours ont paradoxalement ramené le chef Olivier Rossi à une plus grande simplicité.
Olivier Rossi a exercé chez Taillevent, au Louis XV à Monaco, dans les cuisines de l’Élysée, chez Michel Guérard, en Espagne, en Malaisie et en Australie. Il a aussi été le chef des cuisines du Cep à Fleurie. Chantal Chagny, la propriétaire, est sa belle-mère.
“Savoir cuire un beau produit”
Les plats d’Olivier Rossi, neveu de Christian Constant, sont en apparence d’une grande simplicité. “Je sers les Saint-Jacques dans leurs coquilles avec un peu de beurre, de la chapelure, un coup de citron, trois minutes au four et ça roule.” Sa pièce de boeuf est à l’échalote et au vin rouge, le colinot est entier, cuit braisé.
“Je suis un cuisinier classique et traditionnel. Être cuisinier, c’est savoir cuire un beau produit”, dit-il. Pour les viandes, il utilise un four de boulanger. “On glisse l’agneau après le service du soir, le lendemain matin, il est cuit à la perfection.”
| Bernard Degioanni |
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