Jean-Yves Bordier, fondu du beurre

Saint-Malo (35) Ce maître beurrier malouin est connu pour être l’un des derniers à baratter son beurre de manière artisanale. Il a même réussi à donner un premier rôle au beurre, en en faisant un produit d’accueil des plus grandes tables françaises.

Jean-Yves Bordier a hérité de plusieurs générations de savoir-faire de beurrier. Natif de Saint-Maur (94), d’une mère crémière et d’un père fromager, il se prend très vite de passion pour ce produit dont il raffole. D’abord fromager-affineur à Lannion (22), il achète une première crèmerie en 1982. Trois ans plus tard, le voilà propriétaire de la Maison du beurre à Saint-Malo (35).

Jean-Yves Bordier se met alors à confectionner le produit de manière artisanale, pour des clients tous plus exigeants les uns que les autres. Jour après jour, lui et son équipe - qui s’étoffe à mesure que l’entreprise prend du galon - travaillent manuellement le beurre, à partir d’une crème extraite du lait qui sera baratté. “Grâce à un choc thermique et mécanique, le lait est transformé en crème, explique Jean-Yves Bordier. Cette technique traditionnelle de barattage est la seule qui permette d’obtenir un beurre de grande qualité, par opposition au butyrateur, procédé industriel.” Le beurre de baratte arrive ensuite dans l’atelier en motte de 50 kg. Il est travaillé dans un malaxeur. “En ‘‘pleurant’’, le beurre développe des qualités gustatives, une profondeur et une complexité d’arômes incroyables, une texture soyeuse, magique.” Le temps de malaxage diffère suivant les saisons : vingt-cinq minutes en hiver, contre une quinzaine en été. “Dans les fabrications traditionnelles, il existe en effet une saisonnalité des techniques”, précise le maître beurrier.
 
Une grande dextérité et une régularité horlogère

Vient le moment du salage au sel fin à 60 microns : “J’ai choisi cette méthode, non pas pour résister à la mode de la fleur de sel, mais tout simplement pour mettre en valeur le goût vrai des pâturages, qui transparaît dans le beurre et se révèle justement grâce à la douceur du sel fin.” Dernière étape : le façonnage, qui requiert de la part des tapeurs une grande dextérité et une régularité horlogère. D’où l’expression ‘taper le beurre’, pour fabriquer des plaquettes ou confectionner, pour les plus grands Chefs, des beurres portion qui ont chacun leur forme propre et unique.

Résultat de ce travail d’orfèvre : un beurre livré ‘façonné main’ et sur mesure. La Tour d’argent, le Crillon, Guy Savoy, le George V, le Royal Évian, Alain Passard… cet artisan est aujourd’hui le fournisseur officiel des plus grandes tables françaises. Mieux, Jean-Yves Bordier exporte ses beurres traditionnels dans près de 10 pays.

Devant ce succès, son beurre a été décliné aux algues de Roscoff, au sel fumé, au yuzu, ou encore au piment d’Espelette. S’inspirant du typique beurre d’accueil breton, le Malouin a ainsi su transformer ce produit et lui (re)donner un premier rôle sur toutes les plus grandes tables françaises.