Coup d’œil et de fourchette : les classiques revisités par les chefs pâtissiers
Restauration - jeudi 16 décembre 2010 15:43
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Paris (75) Millefeuille, saint-honoré ou religieuse, les grands traditionnels de la pâtisserie reviennent en haut de l’affiche.
Gâteaux individuels ou à partager
Camille Lesecq prend un malin plaisir à adapter le format du dessert selon qu’il soit Saint-Honoré, Charlotte aux fraises ou Poire Condé. Cette dernière à base de riz au lait et de poire pochée au miel est par exemple dressée à l’assiette, tandis que le Saint-Honoré arrive en salle en format gâteau à partager. Gigantesque (le chef le veut très généreux), il est découpé en salle pour deux convives. Comment Camille Lesecq interprète-t-il aujourd’hui les recettes d’hier ? "Quand on travaille un classique, il s’agit de retrouver toutes ses qualités, tant au niveau des goûts que des textures. Pour le Saint-Honoré, je cherche un feuilletage hyper croustillant et caramélisé, une crème légère et beaucoup de goût. Le défi d’aujourd’hui, c’est le dessert le plus savoureux et le plus léger possible".
Entre son sa virtuose Pomme soufflée croustillante et son originale Banane en tartelette fondante au beurre de cacahuète, Christelle Brua n’hésite pas à proposer à la carte du Pré Catelan (Paris XVIe), un Paris-Brest, compotée de figues et crème légère pralinée. Au Plaza Athénée (Paris VIIIe), Christophe Michalak n’en reste pas à sa Religieuse au caramel beurre de sel (devenue culte), et continue de réinterpréter les classiques avec un Paris-Montaigne à partager, une Tarte Tatin pomme-coing et un Millefeuille double vanille. C’est sûr, les classiques ne sont pas prêts d’être oubliés.
| Caroline Mignot |
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