Bernard Gau, un solitaire à l’Orée des bois

Lacrouzette (81) Établi depuis vingt-huit ans à Lacrouzette, le chef profite d’un cadre de vie qu’il estime idéal. Mais dans la région, la clientèle commence à se faire rare.

Bernard Gau aime la nature, les animaux et la cuisine. C’est pour cette raison qu’il s’est installé dans la vallée granitique du Sidobre. “C’était il y a vingt-huit ans. En créant ce restaurant au bout du village, on avait l’impression de faire quelque chose d’important. On voulait avoir du temps libre et un cadre de vie agréable. Lacrouzette correspondait à notre tempérament”, souligne-t-il.

Sa cuisine respecte les traditions de la région : gibier, foie gras, ris et rognons de veau, daubes, écrevisses, truites et feuilletés aux morilles. “Avec les fours mixte, la cuisson lente, le sous-vide, la cuisine est devenue plus facile mais je continue à faire mes fonds”, souligne-t-il.

Devenir saisonnier

Bernard Gau aurait aimé être paysan comme son père. “Mais nous n’avions pas de terre”, dit-il. S’il aime être en cuisine, il goûte peu l’obligation d’aller saluer les clients, ce qu’il fait depuis cinq ans, depuis que son épouse n’est plus en salle et a repris son métier d’infirmière. Car les temps sont durs. Les séjours des vacanciers sont moins longs, les habitués partent à la retraite au fil des années et les touristes sont moins nombreux sur la terrasse en été. L’activité s’échelonne désormais de Pâques à septembre. “Je crois que je vais être contraint à devenir saisonnier”, déclare à regret Bernard Gau.