Avec Yoom, les dim sum débarquent à Paris

Paris (75) La première cantine de raviolis chinois à la vapeur a ouvert ses portes rue des Martyrs. Un concept convivial que l’on doit à Mikaël Petrossian et Benoît Guilbeau.

“Il n’y a qu’à Paris que des restaurants de dim sum n’existaient pas”, affirment en cœur Mikaël Petrossian et Benoît Guilbeau, les créateurs de Yoom. Partant de ce constat et s’inspirant de concepts présents à New York ou à Londres (notamment Ping Pong, une chaîne qui remporte un franc succès outre-Manche), ils ont monté ce restaurant de dim sum, raviolis chinois cuits à la vapeur, avec la ferme intention de faire découvrir aux ‘frenchies’ ces “petites bouchées si fondantes et si conviviales”. Ouvert en septembre 2010, Yoom se veut une cantine hongkongaise urbaine à la décoration décalée. Grandes tables d’hôte, banquettes de couleurs, lanternes, murs de briques, assiettes s’inspirant d’images de propagande communiste… l’identité graphique et visuelle, conçue en collaboration avec les designers Virginie Bergeaud et Hélène Aymer, joue la fusion Europe/Asie.

 

Ravioli esturgeon et sésame noir

À table, la carte se cantonne presque exclusivement aux bouchées vapeurs servis dans des paniers en bambou, mis à part quelques accompagnements (salade d’aubergines au sésame, riz gluant en feuille de lotus…). Un an de travail à plein temps leur a été nécessaire pour mettre au point les recettes, “uniques et personnelles”, inspirées de leur propre expérience. La carte se décline en deux parties : une ‘traditionnelle’ proposant des recettes classiques (har gau à la crevette, ravioli pékinois au porc…) et une ‘moderne’ avec des créations maisons (bœuf au gingembre, poulet au satay, deux champignons ou encore, en clin d’œil à la famille Petrossian, à l’esturgeon et au sésame noir).

Pour permettre une traçabilité complète et garantir une hygiène impeccable, Mikaël et Benoît font tout fabriquer dans un laboratoire à Angers et livrer sur place trois fois par semaine. Les dim sum sont ensuite cuits sur place à la vapeur et à la commande. “Nous avons centralisé un maximum afin d’avoir une constance sur la qualité”, expliquent les deux entrepreneurs. Ce qui devrait également leur permettre de dupliquer le concept plus facilement. Ils ne cachent pas d’ailleurs leur intention d’en ouvrir un deuxième prochainement, dans un autre quartier de la capitale, mais “sans faire du copié-collé”.