Rémy Lefebvre, chef français... made in Spain

Barcelone (ESPAGNE) Il a tout appris de la cuisine en Espagne. Franchissant toutes les étapes en autodidacte, le chef a créé son propre restaurant à Barcelone. C’est en grande partie ce qui explique l’originalité de l’Artkuisine.

Quand il débarque à Madrid en 2001, à peine âgé de 24 ans, Rémy Lefebvre n’a d’autre idée que de changer d’activité. En accord avec sa compagne Fanny Fiolleau, il abandonne le commerce international pour la restauration, d’abord en salle, puis en cuisine. Sa nouvelle profession devient rapidement une passion. Quand il ne travaille pas, Rémy Lefebvre dévore les livres sur la gastronomie. Et après deux ans de métier, il endosse son premier poste de chef au Locum, aux côtés de Víctor Sánchez-Beato Gómez, l’un des nombreux disciples de Martín Berasategui. “J’ai appris alors ce qu’était vraiment la grande cuisine, une cuisine d’auteur qui doit beaucoup à la rigueur ; c’est à partir de ce moment que j’ai commencé à vivre ce métier comme une partie de moi-même.” Et c’est avec ce bagage qu’il décide de partir avec sa femme à Barcelone, en 2004, en pleine période de la ‘movida’ gastronomique espagnole. C’est l’âge d’or de la cuisine moléculaire. Dans cette ambiance d’effervescence où tout semble possible, le jeune chef intègre le groupe Tragaluz, pour mieux assurer la transition entre une cuisine castillane accrochée aux racines des montagnes, et une gastronomie plus méditerranéenne, plus proche aussi de la cuisine française.

Rémy Lefebvre rencontre alors son mentor, Tony Botella, le plus grand spécialiste en Espagne de la cuisine sous vide, qui lui ouvrira les portes du Reno, l’une des institutions de la gastronomie à Barcelone. C’est dans cet établissement de référence que le chef français forge sa véritable identité de cuisinier, celle qu’il exprime aujourd’hui dans son propre restaurant de Barcelone : l’Artkuisine. L’établissement se divise en deux parties, avec d’une part le ‘bistrot français’, et de l’autre une salle plus intimiste, plus raffinée.


“Trouver l’équilibre entre les saveurs”

Côté cuisine, Rémy Lefebvre fait la synthèse entre les principes d’Auguste Escoffier et la haute cuisine catalane, avec le terroir méditerranéen en fil conducteur. Une cuisine très instinctive qui s’exprime, par exemple, à travers ses Coquilles Saint-Jacques flambées au cointreau avec crème de chou-fleur et ris d’agneaux, son Cochon de lait désossé, grillé avec le cœur de laitue, pomme verte et huile d’argan, ou encore ses Sardines à l’Espeto, Guacamole, compote d’échalotes au vin rouge et aux coings, servies avec une moutarde au safran.

“Il n’y a pas de volonté de choquer, mais au contraire de trouver l’équilibre entre les saveurs”, précise le chef. Chaque chose à sa place : la créativité est dans l’assiette, et l’art sur les murs, qui servent d’espace d’exposition aux artistes (d’où le nom du restaurant). De toute façon, l’heure n’est plus à l’excentricité en Espagne : “La folie des grandeurs est passée”, constate Rémy Lefebvre. Crise économique oblige. Le chef de l’Artkuisine a su s’adapter, en mettant en avant notamment son offre de tapas sous vide, et en aménageant les horaires d’ouverture (uniquement de 19 heures à 2 heures).

Avec une quarantaine de couverts et un ticket moyen de 70 €, l’Arkuisine a ainsi trouvé durablement sa place dans la capitale catalane. Rémy Lefebvre réfléchit même à la possibilité d’exporter son concept unique de restauration... en France.