Pascal Bernard en Argentine avec une brigade française

Buenos Aires (ARGENTINE) À 35 ans, le directeur de La Bourgogne, un relais gourmand situé à Buenos Aires, revient sur son itinéraire et sur sa volonté de créer une équipe française, avec laquelle la communication serait facilitée.

La crise qui a récemment affecté l’Argentine, l’accueil des clients sur leur trente et un, le passage tourbillonnant du chef Jean-Paul Bondoux venu inspecter son restaurant : Pascal Bernard accueille tout avec un flegme sans doute acquis au Royaume-Uni. C’est là que le jeune homme, tout juste titulaire d’un BTS en restauration suivi à Talence, a en effet commencé sa carrière dans la ville de Broadway, au Buckland Manor, avant de rejoindre son Bordelais natal et le Saint-James, un Relais & Châteaux à Bouliac. Mais l’envie d’ailleurs le démange à nouveau. “J’ai voulu apprendre l'espagnol, je suis arrivé avec mon sac à dos à Buenos Aires, sans même connaître l'Argentine”, raconte-t-il. Il démarche les restaurants français de la capitale sud-américaine, et est immédiatement embauché comme serveur dans un petit établissement, Le Bec Fin. Il devient, deux mois plus tard, chef de rang à La Bourgogne, un relais gourmand créé par Jean-Paul Bondoux à Punta del Este, puis maître d'hôtel dans le restaurant homonyme de Buenos Aires. “En 2001, l’Argentine est entrée en crise. J'avais 26 ans et j'ai eu peur d'être déphasé”, se souvient-il. Il retourne donc en Europe, devient sommelier au Lei Mouscardins (2 étoiles Michelin, à Saint-Tropez), puis assistant du directeur du Lindsay House à Londres. 

En quête de profils français
L’Argentine finit par lui manquer. De retour à Buenos Aires en 2005, Jean-Paul Bondoux lui propose le poste de directeur de La Bourgogne. “Ici, le personnel est chaleureux et a une réelle envie de travailler. Les relations humaines ne sont pas comme dans un établissement français : il faut savoir expliquer, former, être à l’écoute”, juge-t-il. Le directeur souhaite “reconstruire une équipe de plus en plus française, comme avant la dévaluation de 2002”. Jean-Baptiste Pilou, chef exécutif, a rejoint l’établissement il y a trois ans et le chef pâtissier Cédric Legrain, depuis avril. “C’est toujours plus facile de pouvoir atteindre des objectifs avec des personnes qui se comprennent et qui partagent une même culture. Si l'occasion se présente, nous recruterons avec plaisir des Français à des postes tels que chef de partie ou maître d'hôtel”, signale-t-il. L’objectif est le même au sein de l’enseigne de Punta del Este : “Des pâtissiers et des cuisiniers français y sont toujours embauchés pour la saison d'été. La monnaie uruguayenne étant plus compétitive que le peso argentin, les salaires y sont plus attractifs et permettent d'employer plus de personnel français.” Avis aux amateurs.