Le pressoir version Vincent David

Saint-Avé (56) Vincent David est de retour en Bretagne et ouvre enfin son propre établissement en reprenant le Pressoir de Bernard Rambaud.

On sent de l'enthousiasme au Pressoir de Saint-Avé dans le Morbihan. Après avoir quitté sa Bretagne natale dès la fin de sa formation à Saint-Méen le Grand en 1991, Vincent David revient dans sa région à l’âge de 38 ans. Heureux de ses retrouvailles, le chef est également enthousiaste à l’idée de travailler à nouveau avec sa compagne Katia Brissay et de “pouvoir être dans sa propre affaire”. Juste suite de son parcours qui le mena au Château d'Audrieu, au Moulin de Marcouze, à l'Espérance de Marc Meneau (avec qui il a reconquis la 3e étoile en qualité de chef des cuisines) et aux Roches Fleuries, où il décroche un macaron en 2006.

La clientèle l’a suivi, et ce nétait pas évident. Le Pressoir tenu auparavant par Bernard Rambaud était une institution locale avec ses inconditionnels. Pour ne pas froisser ces aficionados, Vincent David a intelligemment adossé des ‘incontournables de Bernard Rambaud’ à sa carte inventive, ainsi qu’un hommage à ses anciens maîtres. “Nous souhaitons poursuivre la réputation de la maison et évidemment conserver l'étoile qui y est accrochée.”

 

Pour assurer la qualité, le nouveau chef a conservé toute l'équipe, à laquelle il a ajouté 3 de ses anciens collaborateurs. Les prix ont baissé (jusqu'à 10 € pour le menu dégustation) pour un ticket moyen de l'ordre de 85 € avec les vins. Et sur la carte, quelques originalités comme ce Bar fumé aïoli ou encore ces jolies viandes, Épigramme de lapin fermier aux girolles, poularde de Bresse, Tartare de bœuf de Salers cuit à la ficelle... Sans oublier les desserts, particulièrement soignés par le chef.